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明清皇帝最爱吃南方进贡的哪种鱼?【图】

(2014-01-31 23:35:07)
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时代

最爱

洪烛

美食

文化

洪烛给朋友们拜年。

明清皇帝最爱吃南方进贡的哪种鱼?【图】

【中国哪条江河里的鱼最鲜美?什么是中国美味中的美味?长江四鲜。鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!】

                                长江下游的鱼■ 洪烛
   在南通吃饭,常听人说起长江四鲜。打头的自然非河豚莫属,其余依次是刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。南通据江海之会,它所评选的长江四鲜,确切地讲,应该是长江下游的四鲜,或者说是扬子江四鲜。都是一些在江海之间、淡水与咸水交汇处往来的品种,别的地方很难吃到的。正因为如此,更有地域特色。

  譬如鲥鱼,“平日生于海中,每年只夏初才进长江,到淡水中产卵,到达之处最多不过南京,再上游便少见。吃鲥鱼也就只在五、六月间。”(朱伟语)南通是幸运的,位于鲥鱼之类回游长江的必经之路;住在江之尾,看来比住在江之头要有口福。即使住在中游的武汉人,也吃不到鲥鱼了,只能吃武昌鱼。武昌鱼虽然挺有名,但它的滋味,还是比不上鲥鱼。
   长江四鲜里的河豚,早在宋代,就受到苏东坡赞美呢:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”沾了这首诗的光,河豚一举成名;我甚至觉得南京盐水鸭的畅销,说不定都借了苏东坡的吉言(“鸭先知”嘛)。

   更何况民间,还有“拼死吃河豚”的说法,使河豚的意义简直大于生命。这,都不是长江中上游的武昌鱼之类所能比拟的。跟鲥鱼一样,河豚也生长在沿海,每年立春后回到长江中。只不过“海中者大毒,江中者次之”,所以人们吃得更多的还是长江中的河豚。即使这样,古往今来还是出过不少“人命案”。这不怪河豚有毒,只怪自己嘴馋。河豚,让人馋到了“虽九死犹未悔”的程度。
   据南通的朋友说,长江四鲜里,有一种(我记不清是鲥鱼还是鮰鱼了)因人类历年来的疯狂捕食,而几近绝迹。在南通的任何饭店点长江四鲜,至少有一种缺席。“四鲜”变成了“三鲜”,另一种名存实亡。真担心如此下去,若干年后,所谓长江四鲜,将彻底变成当地风俗辞典里空头的条目,而在现实的江水里无迹可寻。
   这绝非杞人忧天。我此次来南通,吃到的河豚、刀鱼之类,都已是人工养殖的了。作为保护野生品种的措施,当然是好的。但由此亦可见野生品种的稀缺与濒危。
   我在南通,没吃到鲥鱼。不知是因为鲥鱼已濒临灭绝,还是来的时机不对?鲥鱼由于“其出有时”而被命名为鲥鱼:“年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”(《食鉴本草》)

   它是海鱼,每年只有五、六月间短短的日子里,只能在长江里才能见到。而现在已是盛夏。即使鲥鱼并非绝种,也与我擦肩而过。
  

   我是多么景仰江南的鲥鱼哟。朱伟《考吃》一书说到,只有在特殊的节令才能吃到鲥鱼,而且鲥鱼离水便死,因此吃新鲜鲥鱼更显不易:“鲥鱼成为名贵之鱼,大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕,宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《鲥鱼》诗后,江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后,鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船……入清以后,进贡规模更为扩大,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上悬灯,作飞速传递……送鱼人在途中不准吃饭,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴。”

   中国古代的“特快专递”,我至少已知道两种:一是唐朝为杨贵妃运荔枝以博千金一笑的(“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”),二是明清时向北京进贡江南鲥鱼(“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”——明人何大复诗)鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。

   仅仅为了满足皇帝尝鲜的欲望,长江下游的鲥鱼,就这样劳命伤财地被火速托运到远在燕山脚下的京都——毕竟,那是一个还没有汽车、火车、飞机的时代。

   鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”

   康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。
   小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!它被列入长江四鲜之中是当之无愧的。连远方的皇帝都馋这一口。它也一度被“御用”。鲥鱼在古代的名气,比现在大得多。“长江四鲜”对于它,并不算最高荣誉。

   古有四大美鱼之称,其一就是富春江鲥鱼,另三种分别是黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈江。
   鲥鱼长有优美的鳞片,仿佛彩虹闪烁。清代的一位浪漫诗人,叫谢墉的,把鲥鱼比作沉鱼落雁、闭月羞花的西施:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉,夜月寒光掉尾银……”

   如果索性将长江四鲜与中国古代四大美女相提并论,鲥鱼像西施,已有定论;那么另三种呢?我私下以为:河豚像杨贵妃,丰腴、富丽,“温泉水滑洗凝脂”——这确实是我在南通第一次品尝河豚时的感受;刀鱼像赵飞燕,杨柳依依、弱若无骨,“二月春风似剪刀”,才能裁剪出如此婀娜的身段;鮰鱼,应该像貂蝉了,有柔情而又不乏侠骨……
   长江四鲜里,最出风头的,除了河豚,就要算鲥鱼。苏东坡为河豚写过诗,鲥鱼也不乏赞美者,包括扬州八怪的郑板桥:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”看来江南的烹调手法中,竹笋与鲥鱼是最佳搭配(鲜上加鲜、鲜外有鲜),仿佛金童玉女。鲥鱼成为贡品之后,如同越溪的浣纱女西施被送进吴宫,顿时身价百倍。

   “鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂笔记》)它成了上流社会的专利,而且在宴会上独领风骚:“鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。”(清人陆以湉《冷庐杂识》)

   同样没有见到的,还有鮰鱼。鮰鱼我不太了解。只是好多年前,听生于江苏高邮的汪曾祺先生提起过。他回忆故乡的鱼类时,说鳜鱼的缺点是不能放养,因为它是吃鱼的;俗话讲“大鱼吃小鱼”,其实吃鱼的鱼并不多,据他所知只有几种,除了鳜鱼,还有鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。我因此而知晓鮰鱼是极少数的几种吃鱼的鱼之一。
   长江下游的鱼,除了“四鲜”之外,还有许多。南通面临长江,近水楼台先吃鱼嘛。狼山之西的马鞍山最高峰翠屏峰,有称作“天下望江第一楼”的梅林春晓餐厅,这里是边望江边吃鱼的好地方。酒楼搭建在直逼长江的悬崖上,落地玻璃窗外,就是滔滔江水。哦,滔滔江水携带着船舶也携带着鱼群,从我脚下流过!可以临渊羡鱼,也可以退而食鱼。子非鱼,安知鱼之乐?子非我,安知我不知鱼之乐?我一边自问自答,一边自斟自饮。
   主人招待的是全鱼宴。我也就此了解各种知名或不知名的江鲜。河豚、刀鱼,自然是压住台面的。我很惊喜的是,还吃到鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”此乃张志和的“渔父”里的名句,我从小就会背的。

   西塞山在哪里并不重要,关键是我吃到了鳜鱼。吃到了鳜鱼,我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山,把自己想像成一位青箬笠、绿蓑衣的渔父,或者,索性将自己当作把酒行吟于斜风细雨中而忘却归路的诗人张志和。诗人与自然,永远有一种鱼水之情。我想游在自然中。我想醉在自然中。
   汪曾祺认为鱼里头最好吃的,是鳜鱼。评价很高。似乎一点也不逊色于“长江四鲜”:“刀鱼刺多,鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。”至于河豚,纵然美味,却有毒,让人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”(即鳜鱼):“二尺多年的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:酒足饭饱,惭愧惭愧!”

   他给鳜鱼是这样打分的:“刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”鳜鱼的优势在于,似乎无论怎么做都好吃。
   全鱼宴上,还有鲫鱼。鲫鱼以前常吃,这次却吃出不同的味道。想来是环境使然,心情使然,加上吃的是长江里的鲫鱼,比以往那些湖鲫要更为丰满。有个成语,叫“过江之鲫”嘛。长江里的鲫鱼,名不虚传。
   鲈鱼更是江南一绝。晋代的张翰,在洛阳做官,“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼鲙,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎。’遂命驾而归。”从此,莼鲫之思,就成了乡愁的一种表现形式。

   苏州一带的松江鲈鱼,也就和富春江鲥鱼一起,位列“四大美鱼”排行榜。

   陶振《汾湖赋》不偏不倚地赞美了“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”,张翰的鲈鱼,跟张志和的鳜鱼一样富有诗情画意。因张翰字季鹰,有人甚至倡议将鲈鱼改名为季鹰鱼。正如鲜笋与鲥鱼是绝配,莼菜和鲈鱼也是绝配。跟随鲥鱼的命运相类似,鲈鱼也一度成为封建时代进献皇上的贡品。

   《太平广记》:“吴群献松江鲈鱼干鲙六瓶,瓶容一斗……作鲈鱼鲙,须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者,作干鲙。浸渍讫,布裹沥水会尽,散置盒中,取香柔花叶相间,细切和鲙,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,下腥。所谓金齑玉鲙,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。”

   据说最先是隋炀帝,为生切鲈鱼片起了金齑玉鲙这个美丽的名字。
   鲈鱼虽然获得帝王的赐名并成为贡品,但在民间的思维里,它仍然是属于张翰的,属于游子或隐士的象征。江南的鲈鱼最值得牵挂,因为江南,是出游子、出隐士最多的地方。

  

   我,不也是从江南出走的游子嘛。所以我热爱鲈鱼,热爱张翰的鲈鱼。热爱鲈鱼就等于思念家乡。鲈鱼(还有你的妹妹莼菜),等着我吧,总有一天,我会从燕山雪花大如席的北方,回到江南的,回到长江下游(我出生的地方),做一个小小的隐士。就像搁浅了许久的鱼,重新游回水里。仅仅设想一番,就觉得好滋润哟。
   我永远不会否认:自己也是长江的一条小小支流。脉搏和长江息息相通。我的血型、星座、属相、生辰八字乃至人生信念,都这么告诉我!长江在流我在游。长江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水里。我在水里?可我的影子在岸上。
   在南通,我吃到的最小的一号鱼,是银鱼。比虾米还要小,简直算微型小说——如果说长江四鲜属于四大名著。 

   太湖银鱼,是江南特有的小令。长不到一寸,像一个个可以忽略不计的小数点;似乎要用放大镜,才能看清它的全貌,看清它的触须与眉眼。用银鱼蒸蛋羹,挖一勺放入口中,慢慢品味,仿佛把它含化了:这才是真正的鲜呢,鲜到了你的每一个味蕾里,每一个细胞里。太湖银鱼,你给我的乡愁打上了小小的逗号。
   南通的全鱼宴,我还见到了鲳鱼、鲤鱼、鲩鱼、鳊鱼、平鱼、黄鱼,以及一些只有外号、而不知其学名的南方鱼类。譬如一种叫白条的,听说是长江下游特有的,可我问主人它在书本里怎么称呼,主人却说不知道,他从小就叫它白条。又说这种鱼价钱便宜,但不代表味道不好。说实话,我挺喜欢白条的,从中咀嚼出了一股真正的长江水的味道。有点儿土腥味、草腥味,还有点儿海腥味。至于鲳鱼,使我想起一个传说:之所以命名为鲳,乃是形容其为鱼类中的娼妓,它周游于长江流域,沿途的任何鱼种都可与之交配——当然,这也可能是谣传,不见得属实。人类把自己的一些社会行为,乃至道德观念,都影射到鱼身上了。你说可笑不可笑?
   见多了鱼,吃多了鱼,虽然只是一顿饭的工夫,可我觉得自己也快向鱼进化(或退化)了。在想像中,慢慢地长出鳃来。鳃是鱼身上最让我羡慕的部位。我要是真能长出一副鳃来,该有多好。我就可以彻底地游进长江里了,与鱼虾为伍,与水草共舞,当一回掉进水里依然能活着的屈原。谁不想换一种活法?
   在长江下游,必须要吃鱼,必须要喝酒,必须要写诗。写诗对于我,相当于用鳃呼吸。

       

         洪烛:在中央电视台谈年夜饭

               食全食美合家欢(上) 
                               央视国际 
    【主持人】好,观众朋友,在中国人的传统里,尤其是到了节庆的时候,生活里边有一个非常重要的内容就是吃,而且中国的食
文化可以说是世界闻名,而在形形色色的饭局中,天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了,那么今天我们《中华医药》栏目也给大家奉献了一桌健康大餐,让我们一起来分享。

 

  【主持人】天增岁月人增寿,春满乾坤福满门,十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年,恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾,这位是中医专家陈淑长教授,这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意!

  【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福,既有眼福又有口福

  

  【主持人】对于中国而言,春节的这顿团圆饭是无可替代的,而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容,又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思,今年您可以稍加轻松一下了,因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭,让我们一起来分享。除夕夜无论离家多远,工作多忙,总得在这个时候赶回家和家里的人吃上一顿团团圆圆的年夜饭,俗话说得好,打一千骂一万,年三十晚上吃顿团圆饭,那么按照中国人的传统啊,过年吃的菜都要讲究一个好名,为的是讨一个口彩,讨一个吉利。比如说像吃枣,春来早。像吃柿饼,事如意。吃年糕,一年更比一年高等等等等,那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的一道菜的名字就叫年年有鱼

    【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的,那就是鱼,而且是一条全鱼,取年年有余的吉祥的意思,下面给大家介绍这道菜的菜名就叫年年有余。在这儿我们要祝大家家业发达、年年有余。

年年有鱼

 

 

 

 

http://www.cctv.com/program/zhyy/20050201/images/100957_niannianyouyu22.jpg

 

 

 

  【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有:冬笋200克,冬菇200克,火腿200克,姜葱适量,最重要的是一条大黄鱼。第一步,把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里,第二步,把冬菇切成片,把火腿和冬笋也切成大小差不多的片,再把这些片依次码在鱼身上,然后上锅蒸,大火蒸15分钟,出锅后撒上香菜就可以了。

  【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候,家里边菜一定得做一道鱼,因为就为了图吉利,年年有余,那说到这个鱼,咱们这道菜用的是黄鱼,这个黄鱼,陈教授,和其它的鱼比起来,它的补益作用有哪些不同呢

  【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN,

  【主持人】这是什么东西,

  【中医专家陈淑长】这个含的东西,它是陆地上任何动植物都没有的东西,这个东西对人身体非常有好处,就是不管从小时候生长到大了都需要这种东西,所以经常吃海鱼对身体好,而且有利于大脑思维,另外它里头还含有一种东西叫欧米伽3,脂肪酸,这种东西也是一般淡水鱼里头没有的,这个吃了以后可以缓解人的血管神经痉挛,那种头疼。

  【主持人】可以治疗头痛

  【中医专家陈淑长】不是治疗,咱们严格讲吧,应该说是缓解或者它有一种辅助治疗作用,经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼,当然还要治疗,我小时候特别爱头痛,可能就是吃鱼少了

  【主持人】尤其吃大黄鱼少了

  【中医专家陈淑长】对,后来好了,后来不头疼,可能补充鱼补充多了吧。

  【作家洪烛】中国人吧,煮年夜饭,刚才主持人也说到了,要搁条鱼,象征年年有余,这个鱼就表示家有余粮家有余钱,在古代来说,就有这个传统。但实际上在古代最早的时候,这条鱼是有讲究的,是需要用鲤鱼,后来才放开了,用什么鱼都可以,只要是鱼

  【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼

  【作家洪烛】当时在中国古代的传说里,鲤鱼都是龙化,都是龙的化身,比如说黄河鲤鱼,说鲤鱼跳龙门,黄河鲤鱼,它就有这个传说,游到今天山西龙门那儿,它跳过了龙门,因为鲤鱼喜欢逆流而上的,游到龙门那儿,跳过了龙门,它就变成龙了,有这个传说。所以在这点上,它非常吉利,鲤鱼最吉利的,所以比如举个例子,当时孔子的孩子出生了,他特意给他的孩子取名叫孔鲤,当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧,最近有本书叫《狼图腾》,说以狼为图腾,但我觉得中国实际上是鱼图腾,以鱼为图腾,刚才我说了儒家文化也是这样,孔子儒家文化,他希望自己的孩子望子成龙,希望自己的学生也是这样。儒家文化,后来几千年的科举制度,我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门似的,你一旦跳过了龙门,那就变成一条龙了,对过去你付出了劳动,获得了报偿,在这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征,非常吉利,它经过艰辛的劳动之后,一旦跳过龙门,它就能够身价就能够今非昔比

  【主持人】而且里面还寓意了一层拼搏的精神,就是为了达到自己的目标和理想

  【作家洪烛】要逆流而上

  【主持人】要逆流而上,要不辞辛苦,要付出艰辛的代价

  【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处,一般都容易吃得油腻,它可以利肠胃解油腻,对吧,还有这作用,所以这道菜过节一定得吃,而且得选用大黄鱼

  【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候,鱼必须是完整的,因为必须有头有尾,过年忍不住馋,偶尔吃几筷子也可以,但是不要动它的头尾,因为它象征了人做事要有始有终,所以中国人吃饭,很多寄托了很多愿望

  【主持人】做人的道理都在里边了

  【作家洪烛】另外鱼本身确实是一种美味,对,我觉得比鱼更好吃的,唯一就是熊掌可以和鱼相比,古代传说里,因为孟子说过鱼和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了,才能把鱼放弃了,所以可见鱼确实在食物里面是非常美味的东西。

  【作家洪烛】年夜饭要摆条鱼,一方面象征自己年年有余,有节余,同时也确实因为它也是一种吉祥物。

  【主持人】希望自己来年能够有好的发展,所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜,祝福电视机前的观众朋友们了,连年大吉,年年有余。

 

洪烛酒菜入柔肠化作风流字
清朝的满汉全席要连吃好几天?
www.thebeijingnews.com ·  来源:新京报
洪烛的老家江苏,是个出美食家的地方,洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺,因为喜欢关于美食的文章,继而专注于美食本身,利用这个身份倒是可以解解馋,但馋也是一种瘾,上瘾后嘴便成了宠物,要专心去养,小心伺候———这也是美食家的代价。他说,自己做的是件锦上添花的事,美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。



 

清朝的满汉全席要连吃好几天?

洪烛吃进去的是菜,吐出来的是字,很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

  ■老饕档案

  洪烛1967年生于南京,1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人,散文家,美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

  洪烛初来北京时,尚不适应北方饮食的粗,开始学着用砂锅煲汤,以维持写作中的水性:鱼头汤,萝卜牛腩,鸡汤,搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜,放些家乡的火腿丁提味。写完稿,喝完自己褒的汤,美滋滋的,像从体内做了按摩。十多年来,炖的那些汤积蓄起来,也能成一座小型水库。常年不断的热汤,让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

  现在洪烛的胃口很杂,来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄,被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战,去掉偏见和挑剔,用包容的态度,他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事,选他们认为最正宗的家乡菜馆子,洪烛在北京便能吃到各地的精华。

  去外地,他总要吃当地的老字号,如杭州楼外楼,长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆,完全靠口口相传,吃完就为他们写作,主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”,苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说,真正的美食在民间,宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

  他喜欢琢磨菜名,宫保鸡丁,麻婆豆腐之类,像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅,用词牌来命名菜肴,他想把水煮鳝鱼改成水龙吟,酸菜鱼改成渔家傲,辣子鸡改成贺新郎,烤乳鸽该成鹧鸪天,油炸花生米改成卜算子……

  ■老饕语录

  中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

  ■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

  记者:最想向北方人推荐家乡的哪种食物?

  洪:火腿。我觉得火腿像琵琶,有种红木的质感。

  记者:对各地的菜都喜欢?有不喜欢的吗?

  洪:不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲,武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动,不是在吃饭,像是搞小型兵器展。

  记者:怎么看待中国人在饮食上的态度和风格?

  洪:有着东方式的严谨、滋润和讲究,还有点浪漫主义,是物质和精神的双重满足。

  记者:中国饮食似乎有着多维度的张力,往往还能发散到其他层面。

  洪:是的,一个名字就能让人打开知觉和想象力,比如“情色”可以在饮食上面彰显,使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝,福建人把贝肉氽汤叫做西施舌,还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”,以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

  记者:南方的面食与北方的有什么不同呢?

  洪:北方的是求饱,南方的是解馋。像妻和妾的关系。

  ■老饕荐吃

  ●四川驻京办事处

  这儿的毛血旺很丰盛,每个材料都够突出。

  地址:建内大街贡院头条5号四川餐厅

[转载]最具诗歌气息散文随笔:《名城记忆》隆重上市

上帝创造了乡村,人类创造了城市。每一座城市的地基,都填充着一部被湮没的历史,而城市的每一块砖瓦,也都留有人类的指缝。……读着这样的文字,足以令人神往那些饱含沧桑与厚重的城市。而这些都出自洪烛先生新作《名城记忆》,该书近日由经济科学出版社隆重推出。

洪烛先生曾被《女友》杂志评为“全国十佳青年作家”;曾获徐志摩诗歌奖、老舍文学奖散文奖, 央视电视诗歌散文大赛一等奖等诸多奖项。新近结集出版的《名城记忆》,文章篇篇朴实无华,信手拈来如唠家常般,让人沉迷。作者截取的这些城市,个个都充满神韵,“找不着北京”“西山不见使人愁”“南京:最忧伤的城市”“单眼皮的莫愁湖”“从华清池到马嵬坡”……

在高楼里拧开自来水的龙头,我闻见了工业社会的气息。自来水与电灯,是城市最初区别于乡村的地方。乡村古典的月亮只有一枚,城市的灯火却有无数盏,足以构成地面上的星空。我一直以外省青年的身份,隔着纸张、空气与歌声热爱北京。这毕竟是一座皇帝住过的城市。贵族式的宫殿平民化的胡同与四合院,共同掩盖住它的特殊性:在中国,这是城市中的城市,城市之上的城市。它令我联想到唐朝的长安,宋朝的开封与杭州,以及明朝的金陵等一系列古老的地名。哦,祖国版图的心脏,黄金时代的证明。

可以肯定地说,这是值得你我闲暇捧读的一本书。

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洪烛新书《舌尖上的记忆-中国美食》连载 新华出版社 2012年9月第1版 定价:36元

【编辑推荐】洪烛继2004年由中国文联出版社出版《闲说中国美食》,2006年由百花文艺出版社出版《舌尖上的狂欢》之后,2012年由新华出版社出版新书《舌尖上的记忆-中国美食》。可谓“中国美食三部曲”。我们通过本书可以看到人与天地万物之间的和谐关系,感动的不仅仅是食物的味道,还有历史的味道,人情的味道,故乡的味道,记忆的味道。

《北京往事》洪烛著 周一渤摄影

广东省出版集团花城出版社 2010年8月第1版

http://pic.eslite.com/Upload/Product/200511/m/2680044879008.jpg 中文/繁體千年一夢紫禁城作者 洪燭 台湾知本家文化事業有限公司

【台灣出版者推荐语】北京,是中國最霸氣的一座城市,因為北京有一座紫禁城!紫禁城是中國歷史最貴氣的一道烙印,端詳這烙印,總讓人百感交集:既有愛與恨的味道、更有血淚的味道,仍至鐵與火的味道。因為紫禁城總是逐鹿問鼎的金戈鐵馬、獵獵旌旗、絕世英主、一代佳人、亡國之君、殺頭忠臣、當權官宦、碌碌士子…緊密的結合在一起,留下一段又一段的韻事、美事、恨事、憾事等等。沒有一本書再能比《千年一夢紫禁城》把紫禁城寫得更好了!因為作者在火中,在水中,在荊棘中,尋找著紫禁城古老的靈魂。這麼執著的作家少見──不斷從各方面探索著它的靈魂。作家也必須交出他的靈魂,然後他才能看到別人未見的、別人忽略的。他不是匆匆走一遭,而是經年累月的浸在紫禁城古老的靈魂裡。上天總算沒有虧待這書的作者,靈光稍縱即逝的特殊共鳴或是千錘百煉之後的智慧結晶,並不是每一個有心造訪紫禁城的人可以獲得的。作者是努力而後幸運的,我們則是因為讀它而幸運的!

作者簡介 洪燭原名:王軍,1967年生於中國南京。1985年被保送進武漢大學。現任北京中國文聯出版社文學編輯室主任。出版:長篇小說《兩棲人》、詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》、散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《中國人的吃》、《眉批天空》…等多種。其中《中國人的吃》等在日本、韓國、台灣已出版。

西施为什么是中国四大美女之首? 慈禧一生中哪一天不敢穿旗袍?[图]

■ 洪烛《北京的金粉遗事》(大陆版)百花文艺出版社
■ 洪烛《北京的金粉遗事》(海外版)台湾知本家出版公司

《中国美味礼赞》(日文版)日本青土社
《中国人的吃》由中国文联出版社推出,日本青土社购买海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”日文版易名为《中国美味礼赞》。
http://img38.dangdang.com/45/34/692748-1_b.jpg《北京的前世今生》洪烛,邱华栋著 中国文联出版社
清朝的八旗子弟何时被解除武装?【图】

洪烛著《仓央嘉措心史》已由东方出版社出版。东方出版社推荐语:《仓央嘉措心史》作者从仓央嘉措角度出发,写仓央嘉措作为一个精神领袖和作为一个普通人对爱情的执着与向往之间的矛盾。文字优美,感情表达深入。此书深受藏区文化爱好者、旅游爱好者、对仓央嘉措感兴趣的读者喜爱。

深圳晚报讯(记者赵伟君):11日,深圳音乐厅小剧场也有一场特别的演出呈现——《仓央嘉措心史》诗剧。本诗剧是著名诗人洪烛西藏采风后创作的,将诗朗诵和歌舞等形式巧妙结合,从哲学、爱情的层面展开,阐释了仓央嘉措诗歌的美学诗学内涵和他的心路历程。清朝的八旗子弟何时被解除武装?【图】

《中国国土资源报》专访洪烛:诗人当自强【图】
《中国国土资源报》《文化头条》栏目2013年12月20日刊登洪烛专访

洪烛:诗人当自强

□ 本报记者杨旋

  “诗人当自强!”说这句话,洪烛的声音突然变得高亢有力。他的普通话夹杂着一点南京人的口音,只有在激动的时候语调上扬,语速极快。现为中国文联出版社文学编辑室主任的洪烛,谈到诗歌可以滔滔不绝,毕竟已经写了30年了。从诗歌中,他收获了名利,也有过彷徨苦闷。上世纪90年代,诗歌退潮,他最后选择了不写诗歌。可他骨子里还是爱诗的,新世纪以后,他作为诗歌的“归来者”,开始了大量长诗的写作,试图探索诗歌更多可能和其他艺术形式碰撞,树立诗人成为社会上的强者的形象。

  诗人一贯的或愤怒或忧郁的形象,他都不喜欢。“诗人不应该成为被社会大众同情和怜悯的对象,我觉得诗人还是可以成为强者,被大众敬佩。诗人当自强,而不是自杀。”

影响了一代人,也害了一代人

  洪烛原名王军,父母都是上世纪50年代留苏大学生,回国后在南京农业大学经济系教书,出生在这样的书香门第,洪烛很小就喜欢看书,常常托父母从学校图书馆借来《诗刊》、《人民文学》等杂志。他更喜欢读诗,闻一多、徐志摩,都是他喜欢的诗人。他的笔名洪烛就源自于前者的诗集《红烛》。

  1982年,洪烛15岁,他在《南京日报》发表第一篇散文诗《刀与磨刀石》。他是幸运的,赶上了那个诗歌的黄金年代。

  还在读中学,他已经完全醉心于诗歌,读名著看文学期刊,创作诗歌投稿,在《星星》、《儿童文学》、《少年文艺》等数十家报刊发表100多篇诗文,并且十几次获得《语文报》、《文学报》等全国性征文奖。临近高中毕业,他已经是全国小有名气的校园诗人了。

  父母虽然担忧儿子考不上大学,但他们并没有去阻碍儿子根据自己的爱好来规划人生。偏科厉害,觉得自己上大学无望,他还提前为自己找了一份工作。但是南京梅园中学的黄老师,为这个心爱的学生四处奔走,写推荐信寄给多个大学,最后,武汉大学中文系破格录取了洪烛。

  快要毕业,他给每位同学都写了一首诗,从中选了一组被《语文报》一个整版刊登,结果影响特别大,唤起了全国好多中学生的同感。每天经过学校传达室,都有他的一大包信,到毕业,那些信已经装满了几麻袋。

  前几年,在一次诗歌研讨会上,一位河南的诗人诚恳地找到洪烛,跟他说了一句话:“你影响了一代人,也害了一代人。”虽是玩笑话,但是事实。的确,他影响了那一代的中学生,洪烛的经历,让他们觉得写诗可以出名,可以上大学,可最后荒废了功课,又没被保送上大学。于是,就有了这句玩笑话。

做了诗歌的“逃兵”

  1989年,洪烛到了北京,结识了一帮文人,他们不谈朦胧诗,改聊崔健和摇滚,觉得歌词很带劲。他去听摇滚音乐会,觉得那些长发的歌手比诗人还要诗人。那时候的他们,浑身都散发着理想主义的气息,弹铗而歌,“仰天长笑出门去,我辈岂是蓬蒿人。”那时候,正是洪烛创作的旺盛期,每天都要寄稿子,同时也会收到装着报刊的牛皮纸信封。

  不久,到了90年代,除了专业性的诗歌刊物,整个社会不需要诗歌了,诗歌没有用武之地了。诗歌的热潮慢慢退去,他们这群人也开始各自散去。

  突然一下子,洪烛发觉现实的严酷,诗歌不再给他带来帮助,只能靠一点工资养活自己,生活的压力落在肩上。刚到单位,他住在办公室,偶尔起晚了撞见早上来上班的同事,很窘迫。后来,单位分给他一间宿舍,7平方米的蜗居,女友来过几次之后就跟他分了手。

  那个年代,几乎全中国人民都下海了,而他两耳不闻窗外事,躲在屋里写诗。他自嘲颇有堂·吉诃德的味道。而原来一起写诗的友人们,一部分下海,有的做了书商,发财了,再见面都只谈怎么赚钱;也有极个别的诗人受不了这样的现实而自杀。他虽有牢骚,更觉得孤单,但他没乱了阵脚,更没跟风。而是转向写大众化的散文,做了诗歌的“逃兵”。

  1992年参加完诗刊的“青春诗会”后,洪烛开始写散文。刚好那10年是大众化期刊雨后春笋般热闹,《女友》、《青年文摘》、《辽宁青年》等刊物发行量特别大,几乎每期都有洪烛的文章。他被《女友》杂志评为“全国十佳青年作家”,也获得了老舍文学奖散文奖等多个奖项。出了书,赚了五六十万稿费,而他一个月工资也就几百块钱。1999年,他在北京东四环全款买了一套房子。

  刚开始写散文时候,有人说他堕落了,瞧不起他。给那些大众流行刊物写稿,俗,一个诗人,怎么能做这样的事。但是洪烛清楚,不这样就会饿死,如果都没有了生命,何谈诗歌。

诗人就是敢为天下先的人

  当他开始不用再为生活发愁的时候,骨子里开始想念诗歌。在90年代当了一回诗歌的“逃兵”之后,洪烛以“归来者”的身份回归诗坛。

  “我仍然对诗歌有感恩,从来没觉得诗歌害了我,名利都是诗歌带给我的。如果不是写诗,我可能中学毕业后就在照相馆里当临时工。”

  他开始重新打量当下的诗坛环境和诗歌创作现状,开始新的探索。一个时代的诗歌要繁荣,必须有长诗,长诗是诗歌里的航空母舰。就像一个国家强大了海军就要有航母,才是现代化的海军。诗歌也一样,要有长诗,生态才繁荣。近10年,他创作了《李白》、《我的西域》、《陆游与唐婉》、《仓央嘉措心史》等11部长诗。

  出版两个月就再次加印,这对于一部6600行的长诗来说,《仓央嘉措心史》成绩出色,对诗坛来说鲜有。这部长诗是他在去年8月去了西藏10天后,历时一年多创作的。近400首短诗,每一首都可以拿出来单独成篇,化整为零,化零为整。排列的顺序也可以打乱,顺序一变,又成为一首新的长诗,就像积木一样。

  明年1月11日,《仓央嘉措心史》朗诵会在深圳音乐厅举行。这场朗诵会将融合诗、诵、歌、舞于一体,这是洪烛的尝试,同时进行商业售票,把诗歌和商业结合起来。现在还有导演跟他谈改编电影。“在某种意义上,这是我的探索,使诗歌多元化。”洪烛说,“未来诗歌应该有多种形式。什么是诗人,就是敢为天下先的人。诗人中的诗人,就是敢为诗人先的人。”

  诗歌一直是非卖品,从上世纪80年代开始,尽管经历了热潮以及光环退去,直到新世纪依然如此。这也是诗歌的优点,保持了很多崇高和纯粹,同时也是它的缺点。没有商品化,使得从事诗歌创作的人得不到滋养,得不到回报,这对坚持诗歌的人来说,不公平。尽管诗人们付出的更多。

  看到这一点,洪烛要对诗歌进行创新,要让诗歌走向公共空间,通过网络、舞台、电视等媒介,让诗歌的潜能得到更大的发掘。这是他的一种理想,也是之后要做的事。

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《老北京人文地图》洪烛

新华 出版社 2010年12月第1版

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