广州人称之为云吞的东东在中国不同的地方有不同的称呼。北方叫“馄饨”，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，新疆叫“曲曲”，江西叫“清汤”，皖南叫“包褓”等等，如此多的叫法都是同一种食物，只能说明它在中国各地分布广泛，还说明人们都喜欢吃它。

    在之前的《蔡澜叹世界》，蔡澜（一个很出名的香港美食家）曾说过：“云吞面起源于广州，后来流传到香港。不过现在，正宗的云吞面已经不多见。”

    如今的广州小吃，是否真如蔡澜所说的“不正宗”了，各家有各家的看法，我此等非美食家非专业人士的一个笨笨的家庭主妇，云吞起源的时候我还没出生，我根本没吃过最最最开始的云吞！但是有一点是肯定的，那就是现在的云吞面在广州小吃里依旧魅力不减，仍然经得起历史的考验，让食客趋之若鹜。

    广州人喜欢吃云吞面，云吞面由三个重要的元素：竹升面、云吞和靓汤底。竹升面可能大家看《舌尖上的中国》，对此已有认识，我不会做竹升面。靓汤底一般都要熬骨头汤。

    这次纯粹记录云吞。云吞最关键还是云吞馅，第一要三七开肥瘦猪肉，第二要用鸡蛋黄浆住肉味，第三用新鲜虾仁，咬一口都是“爽脆”，最好还要有蟹子。在广州一般的净云吞10粒要13元，更好点的餐厅30元，所谓曾有句话“有钱食盒饭，无钱食云吞！”

    小时候，我就喜欢吃云吞，一口一粒云吞。让我更感兴趣的还是那些包云吞的，拿起一张云吞皮把馅料往里面一放，抓一下就包好一个，整个包云吞的过程大概就是2秒左右。我很幼稚地认为我也能一抓就包好一个，前几年随便这样一黏就是一个，结果一放到锅里，云吞皮和馅料彻底分离。再后来我非常认真地包结实，VICKY说：“怎么一咬好像有块石头那么硬！”某一个点把大部分的皮集中在一起，貌似简单的要尝试才能知道领会其中的方法。

    煮云吞，我也以为没什么难度的。拍着图片的前一次确实云吞煮得一团糟。VICKY长大了，她安慰说：“云吞粘锅，破了没关系，反正咬一口，云吞不也是破的，味道好就行！”LION指点道：“要锅里的水要多要煮沸再放！”

    通过几次实践，总结包和煮云吞的技巧：

    1、在云吞皮上放入馅料的同时，用盛馅料的勺子或者筷子抹一下云吞皮的四周，对折一半再抓起来。而我以前露馅就是只看到抓起来的动作，没注意到人家熟能生巧，四周抹一下会黏住的没注意到。
    2、皮不要抓到一个点上。即使煮熟，一口都是皮怎样都会不太爽的！

    3、如果一次包很多要保存，适当撒些干粉，防止黏连在一起！
    4、煮云吞时要多放些水，关键是放几滴油，水煮沸后再放包好的云吞。放几滴油的目的在于防止粘锅！

以上纯粹个人的实践体会！

=================================云吞馅的制作=========================================

云吞馅的材料（图1）：

猪肉250克（我的是一分开肥瘦猪肉，不敢太多肥的）

虾仁约300克（鲜虾去壳后的重量）；

马蹄100克，

韭黄80克，

鸡蛋一个（鸡蛋大家都认识，材料图1的照片里没有）

调味料：盐、生抽和料酒适量；

以上云吞馅是一斤云吞皮的分量！

1、把马蹄和韭黄剁成粒粒，加入猪肉末里拌匀（图2），并加入一个蛋黄和调味料一起拌匀后，把猪肉馅料摔打至很黏！（图3）；

这招是跟市场卖鱼蛋的师傅学习的，我习惯很早买菜，能卖鱼蛋的师傅每天早晨很大一盘的鱼肉用手大力地摔打鱼肉，他告诉我是为了做出来的鱼蛋更爽口弹牙！我有样学样啰，把馅料摔打过确实黏性增大，好吃很多！

2、虾仁切粒，用蛋白和调味料拌匀，加入到猪肉馅中，拌匀（图4）；

云吞馅加了鸡蛋可以让馅料黏性更好，而且之前说的包馅料用勺子或者筷子抹一下云吞皮的四周，有了鸡蛋的馅料能更好地黏在一起！