紫薯椰果馅儿


   63克的方模，咸蛋黄足足有18克，这个月饼从表面已经可以看到咸蛋黄了，蛋黄莲蓉月饼是LION喜欢的，所谓小小个的意思就是一口一个，每个都有蛋黄。

开篇之前说明的：写下这些只为我这个没有记性的家庭主妇以后再做广式月饼用的。今年做之前我还到处查广式月饼的制作方法，ＬＩＯＮ就说：“你之前不是做过的吗？”我看了去年我写下的三篇关于月饼的，都是记录情感的，没有制作的过程和方法。所以特意写下这篇供我这个家庭主妇以后再使用，当然没有什么专业性。仅仅是为了自己将来再做月饼时用来做参考，或许明年又有更多的体会。下面写的都是纯粹个人看法，别太当真了。
月饼的饼皮

方子是用君之的，去年的月饼饼皮是采用舒浛的，两个方子的差别不大，但是感觉去年的饼皮更容易上色，今年的回油时间长些。回油与馅料和油质相关，去年的食用油是花生油，今年却是调和油，虽然今年和去年一样还是用中筋面粉，但今年的饼皮更软，不知道是否与加了奶粉有关。（点‘去年的’三个字就能链接到去年做过的多款广式月饼）

饼皮方子：

材料：转化糖浆75克，枧水1克，食用油25克，中筋面粉100克，奶粉8克；

做法：

1、在大碗中倒入转化糖浆（图1）,再滴入几滴枧水，约1克（图2）；

（枧水可以中和转化糖浆中的酸性，适量的枧水更容易上色，不知道是否去年枧水放多了的原因，刚看回去年做的图片，刚烤出来颜色都很深，但是还是要强调枧水放多了容易焦黑。）

2、再加入食用油，调匀（图3）；

3、在糖浆和油的混合液中加入中筋面粉（图4），用橡皮刮刀拌匀，在用手搓成面团（图5）；

   如果直接就用来包馅料，很容易散掉。用来做月饼饼皮的这块面团放进冰箱的保鲜层或者冷藏层3小时以上，冰过的饼皮更容易用手捏成薄薄的圆形，用来包馅料。我个人认为要做到皮薄的话，这步是不能忽略的。 

月饼的馅料

关于蛋黄

   去年做的蛋黄月饼大部分都是买咸蛋取蛋黄的，后来看很多人用某一个牌子的只有蛋黄的，我就买了一包，幸好只做了几个试试，我家LION和VICKY一致抵制，都说这些蛋黄有股味道，我自己试了一下确实如此。今年一定是买一只只的咸蛋再取出蛋黄的了，而且我买的是绿色食品的。

取出蛋黄后再放进预热的烤箱烤三、四分钟，可以去掉多余的蛋白，让蛋黄更香。

每个蛋黄都在17、18克左右，63克的模具，饼皮13克，蛋黄17克左右，莲蓉的量33克左右，我家的俩人最喜欢蛋黄大大的莲蓉适量的。广式月饼讲究的是皮薄馅靓。当然馅靓也只能在允许的范围内，如果能找到每一个咸蛋的蛋黄都出油的是最最最好的（不含添加剂的前提下）。我家的咸蛋白是不会浪费的，因为ＶＩＣＫＹ也喜欢蛋白，蒸着吃或者用来放汤她都很高兴地！

关于莲蓉

     去年干劲足，莲蓉都是自己熬制的。今年图省事，莲蓉都是购买的了，ＬＩＯＮ更喜欢白莲蓉，感觉更滑更细腻，不过红莲蓉加了花生也是很不错的，今年买的是广州酒家的红莲蓉，说明书写着添加了花生，甜度适中。

６３克月饼的馅料配制过程：

　　把蛋黄放在电子称上，再加入莲蓉，两者的和约５０就可以了，这次的馅料基本都是４８克左右把莲蓉搓揉一下摊平包入蛋黄！

50克月饼的馅料约为38或39克，方法和63克月饼一致。

月饼皮包入馅料的过程

1、把冷藏的饼皮取出分成每个约13克的小面团（如果是50克的模具，饼皮约为10或者11克）

2、把皮用手摊成很薄很薄一层，摊得尽量大，再放进馅料，

这是我做了两次的片段，我家的VICKY帮忙拍的，拍得不好。VICKY说：“妈妈现在的记性差了，拍下来明年还能记住！”多体贴呀~

去年做月饼最难的是皮包馅这步骤，今年嘛，快了很多，并不是熟能生巧，而是我换了方法，把饼皮摊得薄薄的，那样就会大一点，一包下去已经包了70%以上了，再往上推一下就包好了，快吧！
   月饼模具一定要干干的，不能有水，把包好的月饼在面粉中滚一下，面粉在月饼模也滚一下，都要去掉多余的面粉，这样就很容易脱模。

关于表面扫蛋液 （我参考了前辈们的心得体会，再结合自己实际操作后的心得）

   1、做好的月饼扫一层清水，扫清水要注意把扫子沿着容器边刮掉两边的水，再轻轻地扫在做好的月饼上，因为广式月饼的皮薄，扫的清水太多，花纹容易花掉。扫清水后放进预热好的220°烤箱中，烤8分钟左右；

    2、取出扫蛋液，这蛋液的配制按照君之的方子，一个蛋黄和一大勺（15ml）蛋白搅匀而成的蛋液；每次扫之前扫子要沿着容器两边刮一下，再轻轻地扫，我习惯了表面和四周都扫蛋液的。扫了一层蛋液后再放回烤箱烤约5分钟；

    3、再取出烤箱中的月饼，第二次扫蛋液，方法与第一次相同，再一次放进烤箱烤约6分钟；（烤的温度和烤的时间根据各自的烤箱而定）

     刚烤好的月饼饼皮是香脆的，放一两天后回油之后饼皮会变软。今天我家的LION就说：“过了几天月饼更好吃，成色更好看！”