饼干和糕点是垃圾食品

健康时报记者  杨锐  

特约专家  西木博士

    超市货架上琳琅满目、口味诱人的饼干，造型精美、香味扑鼻的各类蛋糕、面包，是许多青少年和女士的最爱。其实，这些外表看起来精美异常的食品，恰恰是典型的垃圾食品。许多明星在电视上为它们做广告代言，诱你没商量，但在现实中，他们中的很多人对这些食品碰都不碰。

    传统观念认为，食品安全的问题在于重金属和各种有害菌是否超标。但在现代食品工业的大背景下，糖、反式脂肪酸以及丙烯酰胺和苏丹红或日落黄等反营养物质和毒素，才是食品安全的最大问题。上述反营养物质，正是饼干和糕点等“美食”存在的最大的食品安全问题。

    许多饼干、面包都是经烤制而成。但这一加工过程通常要使用氢化油或是部氢化的起酥油，这些油多少都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸会使血液中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，加大得心血管疾病的危险，却大受商家青睐。因为它不仅可以延长产品保质期从而延长其销售期，可以让食物变得更加酥脆美味，更为重要的是，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉。

    经油炸而制成的许多香脆零食，例如油炸干吃面、马铃薯片，也包括一些饼干、面包类食品等，也最受儿童和女孩子们的追捧。它们不仅隐藏着反式脂肪这一心脏杀手，还有更大的安全隐患——丙烯酰胺。

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品（薯条和薯片）、谷物类油炸食品（即油饼、油炸糕点，还有油炸方便面）、谷物类烘烤食品。从事微量元素研究的专家张双福指出，通过油炸的薯片越薄越有害，其致癌物的含量比薯条高出10倍左右。营养学博士、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授柴巍中指出，油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的，达109~1250微克/千克，超过了安全上限4000倍。油饼和油炸方便面所含的丙烯酰胺都非常高，油炸方便面为29.8~141.6微克/千克。因为油炸方便面的油温基本在135℃~140℃，这个温度非常容易产生丙烯酰胺。2006年，香港消委会与食物安全中心测试了103种煎、炸、烤、焗的小食品及10个烘焙制造的饮料，结果发现，所有样本都不同程度地含有致癌物质——丙烯酰胺，其中以薯片、薯条、脆片、饼干和芋头等食物的含量较高。

    除了反式脂肪酸和丙烯酰胺外，各种饼干、糕点等加工食品中还含有多种不利于健康的添加剂。调查显示，孩子们最热衷的零食有以下几大类：油炸食品、膨化香脆食品、糖果类食品，其中普遍受欢迎的小食品有果冻、薯片、薯条、虾条、话梅、快餐面、饼干等。上述零食中含有大量色素、香精、防腐剂、人工甜味剂等等各种添加剂。这些添加剂充满多种化学成分，有的可以导致癌症，有的有神经毒性，有的干扰体内激素的分泌和平衡，总之都会削弱免疫系统。膨化食品因为加工过程中容易接触到重金属，所以铅的含量往往超标；话梅、话李含盐量过高，长期摄入大量的盐分容易诱发高血压。目前市场上销售的果冻的主要成分是一种不易被人体吸收的碳水化合物——卡拉胶。它不仅自身营养价值极低，还会妨碍某些营养素的吸收。果冻的各种口味来自人工香精，而不是新鲜果汁。

    此外，饼干和糕点类食品本身的原料主要是精制的淀粉。淀粉在化学结构上本身就是糖，而精制的淀粉中的营养更少，几乎是只有热量而没有营养的空白的糖。而且这些食品在制作过程中往往还会额外地加入糖，造成含糖量过高。

    因而，目前市场上以饼干和糕点为代表的大多数美味零食，营养价值极低，毒素成分极高，是十足的垃圾食品。

    参考文献：《西木博士的营养革命》，第一、三章，西木、杨锐著，南海出版公司，2008年。