品菜说史：老北京的炉肉丸子熬白菜

         老北京天福号里有种扁圆硬邦邦的大丸子，买回去一切四半儿熬白菜，熬到汤白菜软，一锅炉肉丸子熬白菜就算成了。对了，今儿个要说的就是老北京的炉肉丸子。

  说到炉肉丸子，必得先说炉肉。炉肉又叫“烤方”、““挂炉肉”，是咱老北京的的传统菜，

       在绝迹几十年后，头些年又被天福号搬上了餐桌。在侯跃文、石富宽合说的一段相声里，从财迷老丈人的口中，说过“炉肉”、“烤鸭子”。其实，在老北京的年间，“炉肉”和“烤鸭”是齐名的。

“炉肉”也有算是悠久的历史，早在乾隆年间潘荣陛的《帝京岁时记胜》里的“八月”时品条目中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”的记载。

   话说长了。“炉肉丸子”其实就是炉肉切后的残渣子，与团粉掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，出锅后就便成了炉肉丸子。

  出锅的炉肉丸子外焦里嫩、扁圆个大，外皮儿疙瘩噜苏。由于丸子大小不等，熬白菜钱，个儿大的就切成四半儿，小个儿的就直接扔锅里，葱姜一炝锅，放水、放切好的白菜，最后扔里事先备下的丸子。待白气腾滚，炉肉的香气四溢，熬熟的白菜汤鲜香味美，不喝个三两碗的您都不肯撂碗。