桐庐，一道好汤，鱼汤。盆深如海，轻灵的汤，鱼仿佛还是鲜活的，疑心它会跳出窗外，一个转身，遁入夜色中，游回富春江的一湾清流。午饭的杂鱼锅鲜美，汤白似乳，晶莹光润，浓而不腻。晚餐的炒鳜鱼片越发鲜美，色、香、味三绝。是清人《调鼎集》中推崇的做法，以薄为贵。鱼片滑嫩爽口，洁白如玉，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。

《调鼎集》十年前就读过，菜式偶有沿袭前人处，多是一家之言，厨下技法胜过袁枚一筹，辞章却远不及《随园食单》灿烂，好在行文雅洁。作者姓名不存，据说是扬州盐商童岳荐。《扬州画舫录》中零星记有其人，说他善谋划，巧发奇中，精于盐业。或许亦老饕也，有美食癖，方才如此知味。

鳜鱼清炖也好，鱼汤软滑如融雪，料酒祛其腥而益其鲜，真是绝配。尺长的鱼，像八大山人当年画过的那一尾。鳜鱼入画，八大山人的鳜鱼有余味，看着看着，鱼突然变成罗汉。青年时看八大山人画鱼，以为怪，少见多怪。现在看八大山人画鱼，觉得呆，非木鸡之呆，而是醉鱼之呆。乡下农人在鱼塘撒下酒糟，鱼吃了，体态醺醺然似是不谙水性。

鳜鱼厚皮紧肉，黄身有驳驳黑斑，恍如秋天桂花黄的暗影，有人索性称它花鲫鱼。鳜鱼或作桂鱼、桂花鱼，为讨口彩，也说是贵鱼。不过鳜鱼向来售价甚昂，古人赞其为龙肉为水豚。鳜鱼刺少，属蒜瓣肉，细嫩鲜美。夏天好钻在石缝里，像牛羊有肚能嚼，能吃小鱼。最著名的是翘嘴鳜，嘴像个大铁钩子似的翘起。李时珍说古时有仙人常食鳜鱼，鳜鱼不能屈曲，硬挺如僵，如蹶也，故称鳜鱼。宋人罗愿《尔雅翼》说此鱼重情义，倘或渔夫钓到一尾雄鳜，雌鱼在旁，定会舍身相救，一根铁钩能牵起好几条鱼。旧年的鱼古风如此，如此重义轻生。古人作有忠义传，赞叹它重义轻生，亡躯殉节，劲松方操，严霜比烈。

鳜鱼是美馔，四时皆有，诗人说三月最为肥美，所谓桃花流水鳜鱼肥。实在秋日也好，稻谷黄了，桂花开得满满一树，鳜鱼又肥又壮。鱼首重在鲜，其次则是肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。三月鱼大多只一鲜可取，宜清煮作汤；秋日鱼，又肥又鲜，做法不拘，煮之、煎之、蒸之、炒之俱可，风味沛然。

口腹大美，大美无言。江鲜、海鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜、渠鲜、溪鲜、池鲜，八鲜过海，各有神通。鲜物之美，丰腴又婉曲，有祥和气象。富春江鱼多，据说品类百十种，昔有食鱼月令：正月鲈鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

我乡多水，河流密布，鱼是日常口食，鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼最多，用来红烧，各有风味。鲫鱼性属土，泥水里自在游弋，能补胃，乡下妇人生产后用它炖汤，以充发物。草鱼、鲢鱼易活，肥大之极，我见过身长近扁担的鱼，农人腌成咸鱼，晴天晒一下，冒着油光。鲈鱼两侧背缘常有黑色斑点，穿了一件花衣裳，又称为花鲈。其肉新嫩，适合清蒸或者炖汤。刀鱼体薄如刀，所谓篾刀鱼也。细鳞白色，刺细软，为春馔中高品。在江南吃过几次鲃鱼，其鱼大腹小口近乎河豚，体侧扁略呈圆筒形，体长三寸左右，手掌大小，细鳞、花背、白肚，肚身有小刺,身体涨大如球。鲥鱼我没吃过，古人说去肠、拭血水即可用，切切不去鳞，其鲜味全在鱼鳞上。据说鲥鱼天性爱鳞，一旦沾上渔网，即帖然不动，护其鳞也。起水易死，性情急躁。江南人喜欢白鱼，吃过几次，清蒸两三斤重的鱼，看相颇佳，味道有些寡淡。松花江的白鱼最好，为塞外鱼鲜上品，异常肥美，大者有二三十斤，脊背有油。朋友说熏白鱼有大味，用酱油、料酒浸泡，油炸后再熏，樟木或松木熏更有一种清逸的风味。

酒以陈年最美，鱼要吃新。鱼之至味在鲜，鲜如空虚无人之境，隔夜死鱼，就多了僵气，失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈，炖煮最重水，清冽的泉水最好，水不可多，水多则鱼淡；水不可少，适时添水容易冲淡鲜味。

鱼多生得脱俗出尘，哪怕深海的鱼，头面虽与江河湖泊不同，也有出尘气。那个背阔不知几千里，翼若垂天之云的鲲鹏，亦是北冥之鱼幻化而成。鱼在水中，飞鸟一般自在。

鱼和熊掌不可兼得，有人弃熊掌而取鱼，实在是向往那一份清逸自适。鱼和熊掌不可兼得，有人愿取熊掌而弃鱼，先民以熊为神为祥瑞为尊贵。传说禹治水时曾化为熊。其父鲧也曾化为熊，腹中生出禹。熊在远古时候，有帝王寓意。高古青铜器里有熊足鼎，可为炊煮或盛食。敛口，鼓腹，下有三熊足。熊头部两眼圆睁，张口吐舌，有外卷毛状耳，前爪直立下垂，隐隐王侯气。

夏禹得天下安妥，各方诸侯贡献青铜，铸得九个宝鼎，冀州鼎、兖州鼎、青州鼎、徐州鼎、扬州鼎、荆州鼎、豫州鼎、梁州鼎、雍州鼎。鼎上有九州名字和山川图形，成为夏商周三朝传国重器。后世主天下者，方可保有此物。但凡帝室倾危，总有人生问鼎之心。春秋时候，楚庄王横扫了庸国、晋国、郑国、萧国、宋国，得以饮马黄河，觊觎天下，问周大夫王孙满鼎之大小轻重，人对曰：在德不在鼎。古往今来，问德者少，而问鼎者不绝。秦惠王欲夺九鼎以号令诸侯，齐王亦念念宝鼎。秦武王身高体壮，孔武好战，入得太庙明堂欲将雍州鼎携归咸阳。尽平生之气，抬鼎离地半尺，力尽失手，鼎坠地上，将右足胫骨压断。武王疼痛难忍，血流不止，挨至半夜，气绝而亡。东晋权臣王敦欲专制朝廷，有问鼎之心，司马家畏而恶之。鼎深腹阔口，洋洋洒洒装了多少欲望，鱼只自在作水中游。

鼎和鱼向来各行其道。道不同，不相为谋。

节选自《北京文学》（精彩阅读）2023年第3期