加载中…探寻桂林豆腐乳的发源地——解密腐乳的制作过程
(2011-11-03 09:26:16)
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桂林美食桂林腐乳临桂加工厂豆腐胚发酵腌制三花酒美食 |
分类： 游走天下 |
终于忙完了桂林美食节，可以让自己好好的休整一下了。一个月的时间在西餐自助餐厅推广了来自山水甲天下的桂林美食，为此放弃了原定的荷兰小牛肉美食节，说实话自己是顶着压力在运行的，毕竟是自己第一次在西餐厅策划国内的美食节，必须找到中西的一个结合点。为了美食节的成功，为了能做出真正的桂林风味，自己半个多月的时间在广西寻找食材，感受西南的民风民俗。原料的采购大到桂林马肉、巴马香猪，小到酸豆角、油果、米花，还有那碗鲜美的桂林米粉和油茶，最让我感到其中滋味的就是那一份带着三花酒滋味的桂林豆腐乳！
桂林的好友一直在向我推荐豆腐乳，当然不是在桂林街边出售的那些腐乳，听着很有意思。好友为了让我真正的感受一回桂林豆腐乳的滋味，特地找熟人安排我去了桂林腐乳的发源地——临桂的四塘乡，参观豆腐乳厂。说实话，从小一直喜欢吃豆腐乳，不过吃的是我们江南的腐乳，关键的是一直就不知道豆腐乳是如何生产出来的？所以，对于这次难得的参观机会很是高兴！
一小时的车程来到临桂的这家豆腐乳厂，终于看到了豆腐乳的加工过程！
1）浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块，这就是豆腐胚的制作，也是豆腐乳加工的第一步。
2）工人将制作好的豆腐胚送进发酵室进行重要的发酵环节。 以豆腐胚培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
3）发酵后的豆腐胚装罐，加入调配料腌制，然后灌入三花酒，只有这里的否腐乳才加入三花酒，而不是清水。桂林豆腐乳的香味还来自最后的点睛之笔，那就是放入粽叶和八角，这样更利于存放还能增加独特的风味。
4）最后将封盖的否腐乳在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质。我们看到的这些刚制作出来的豆腐乳就是专门为各大酒店提供的，估计要在年底才能使用。
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