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锁住水份,保持鲜嫩--茄汁吉利藕片.
(2007-09-14 11:24:42)
标签：
美食/厨艺 |
分类： 游走厨艺 |
这几天让自己在家抓紧时间地调整休息,等待下周杭州的活动.于是可以安心的到大家的博里仔细看看,也是一种感情的联络和加深吧,呵呵!
这几天看大家制作的美味时,发现一个问题,可能也是我们在家里制作菜肴的时候最容易遇到的，就是保持原料的鲜嫩口感,听起来可能很简单的一个问题,但却是整个菜肴的灵魂之处.特别是在制作生鲜类原料和肉类的时候,如果没有好的口感就算菜肴再漂亮都无法来掩盖.
我们知道保持原料的鲜嫩，其实就是让原料的水分尽量的少流失.比如说虾仁和鱼片,我们在制作前可以用上浆或者是拍粉来形成保护层,这样不但口感鲜嫩了，还增加了脆爽的感觉.肉类也是一样,不管切的是丁,片,丝,条都需要来正确处理,如果肉是来炒的那就需要加盐,蛋清和生粉来上浆,这样滑油后很鲜嫩,而且色泽也更洁白.如果要用肉来做炸的或者是溜的菜肴,我们需要做的就是拍粉或者是挂糊,如果是拍粉一定要用生粉,如果是挂糊的一定是用面粉.
对于一部分的蔬菜我们也可以用类似的办法,日本"天妇罗"就是炸的一种制作,各种蔬菜粘上糊来制作,而那个糊就是面粉加了发酵粉,而且是用冰水来调制的,这样香脆酥都具备了,还把蔬菜的营养锁在了里面.游走今天的菜肴也是用蔬菜来制作,就是藕.在制作的时候游走选择了炸的方法,但是用鸡蛋和面包糠在藕的外面形成了保护层,这样不但保持了藕的水分和脆感,还在外层增加了酥香的口感.
其实我们在制作菜肴的时候,需要明白的是,我选择了这种烹调方法或者是这种处理方法,为什么我要这样选择?明白这点,你的美味会更精彩!
茄汁吉利藕片
主料:藕片.
配料:芦笋,面包糠,鸡蛋,面粉.
调料:盐,番茄沙司,芒果汁,白糖,柠檬汁.
制作:1)藕片在水中浸泡冲洗,把藕粉彻底的浸泡出来,这样就不影响藕的脆感了.2)把芦笋去皮,入锅焯水后,摆放在盘中.3)浸泡好的藕片控干水分,用少许盐入味一下,然后撒上少许面粉,裹上鸡蛋,再拍上面包糠,入5成油温中炸到金黄色捞出,均匀的放在芦笋上.4)锅中加少许水,放入所有调料,慢火调制成酸味的茄汁酱,勾芡后均匀的淋在藕片上即可.
菜肴特点:酸甜入味,香脆可口.
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