食在大厨——老北京干炸丸子

      老北京干炸丸子，做法不复杂，细节有说道，大厨说，上劲的丸子不酥脆，炸丸子，出锅时候有讲究

主料：猪肉馅

辅料：黄酱 椒盐

制作方法

1 半斤肉馅中放入一两马蹄碎，一点盐，两勺料酒，倒入一些葱姜水，一点五香粉，一汤匙黄酱，拌匀后加入一两半的淀粉，拌匀后放在一边饧上20分钟左右

2 锅中倒油，油温五成热时下入丸子进行炸制，丸子全部下锅后改为大火继续炸制,直到表面变成金黄酥脆时捞出，用笊篱把丸子表面拍出小口

3 待油温升至七八成热时再次将丸子放入油锅中复炸,炸制表面形成硬壳后捞出即可,吃的时候蘸着椒盐一起吃

关键点

1 肉馅的选择：七分瘦三分肥

2 半斤肉馅中放入一两马蹄

3 油温五成热时下入丸子进行炸制

4 在油温升高时捞出丸子 原料中残余的油量最少

食在私房菜——冰糖酱香鸭

    私家菜主周阿姨的独创私家美食冰糖酱香鸭，老原料的新组合，冰糖未化开时放入鸭肉，让鸭皮更好上色，将熟的鸭肉表面扎上小孔，肉丝的每一个缝隙中都吸满汤汁，同时让肉中的油分析出，入味又不腻

主料：半片鸭子

辅料：小茴香 冰糖 甜面酱 干辣椒

制作方法

1 将半片鸭子洗净，蘸干表面的水份备用。炒锅放一点底油，下入三四瓣大料，一点小茴香，干辣椒，冰糖，待冰糖没有完全化开时将鸭皮朝下放入锅中，小火慢慢煎制

2 翻面后将半袋左右的甜面酱倒在鸭肉上，加入大概两小勺的白酒，两勺蜂蜜，三勺酱油，然后调至大火进行煸炒，炒出酱香味以后沿着锅边倒入热水，开锅后放入三段大葱，六瓣蒜，撒一点盐，盖上锅盖，中火炖上20分钟

3 20分钟后将大葱段捡出来，用筷子在鸭皮表面扎些小孔，然后把鸭子翻到另一面，盖上锅盖，小火继续再炖制一小时左右,待汤汁收浓稠后将鸭子盛入盘中，吃的时候用手撕开即可

关键点

1 鸭子入锅前把水份蘸干 避免溅油

2 冰糖没有全部化开时下入鸭子 能更好的上色和入味

3 用小火慢慢煎制鸭肉

4 加入适量白酒能更好的去除鸭肉的腥气

5 盖盖儿中火焖制20分钟