食在大厨——豆辣状元蹄

    来自湖南长沙的湘菜烹饪大师常辉，为您带来正宗湘菜豆辣状元蹄，原料的每一步加工处理都打破常规，出自他手的猪蹄，口感软烂中又不失劲道

主料：猪蹄

辅料：干豆豉 辣椒面 小葱

制作方法

1 将猪蹄一分为二进行焯水,加入一点白醋，煮上10分钟，捞出后用凉水冲洗干净，去掉大骨，剁成段放入盘中备用

2 炒糖色，炒锅中先放入一点食用油，再倒入一些清水，加入白糖，不停的搅动，直到变成金黄色时再倒入清水，搅匀后放入猪蹄，烧开后加一点盐，烧上五分钟左右，捞出备用

3 炒锅放一些油，直接凉油下入猪蹄，稍微炸制一下，让猪蹄的表皮变得紧致，然后盛出备用。接着炒底料，炒锅放一点底油，直接下入干豆豉进行煸炒，炒出香味后加入辣椒面,一点盐，然后倒入清水，加入少许的酱油，炒匀后盛入碗中，将炸好的猪蹄放入料汁中，上锅蒸上两个小时

4 出锅后将料汁倒出来，在猪蹄上面撒上小葱，再将汤汁浇在上面即可

关键点

1 最好选择细长的猪蹄 筋粗皮薄有嚼头

2 焯烫猪蹄时加入一点白醋去腥效果更好 而且没有血沫子

3 猪蹄要焯烫10分钟

4 用油和水炒糖色 更容易掌握颜色

5 炒香的豆豉关火后再加入辣椒面 避免炒糊

6 放入蒸锅两个小时  放入高压锅半个小时

食在私房菜——辣香浸带鱼

    私家菜主骆叔叔将为您带来一道辣香浸带鱼，辣香中带着一点微甜，热吃下饭，凉吃下酒，简单快捷的操作程序让您轻松学会

主料：带鱼

辅料：干豆豉 辣椒面 小葱

制作方法

1 将带鱼表面打上花刀切成段，加入一点料酒，一点盐，十几粒花椒,葱段和姜片，白胡椒粉，用手抓匀后腌制五分钟

2 调制碗汁：空碗中加入两勺白糖，两勺醋，两勺酱油，一点盐，白胡椒粉,一炒勺热水，搅匀后备用。接着，往腌制好的带鱼中加入一些面粉，再加入一些淀粉，反复抓匀，让面粉和淀粉包裹在每一块鱼肉上

3 炒锅放油，烧至七八成热时下入带鱼，用中大火炸至干香的程度盛出备用

4 炒锅放底油，下入葱姜进行煸炒，然后下入大蒜瓣，干辣椒，炒出香味后倒入带

鱼，烹入调好的碗汁，烧制两三分钟后，撒上小香葱即可出锅

关键点 带鱼入锅后不要翻动 定型后再翻个