食在大厨——捞菜排骨煲

    一道营养健康的捞菜排骨煲，打破了我们对川菜重油重色的印象，捞菜碧绿清脆又入味却丝毫不出汤，排骨焯水要加醋，让去腥效果事半功倍，炒糖色，先放水再倒油，其中自有讲究

主料：排骨

辅料：油菜

制作方法

1 将小油菜放入开水中焯烫片刻，捞出后过凉，切碎后挤干水份放入盘中备用。排骨冷水下锅，加入一勺陈醋，开锅后即可捞出。

2 炒糖色：炒锅中放入少量水，再倒入一点食用油， 加入半手勺左右的白糖,不停的搅拌，直到糖色变成发红的颜色时，加入一点清水，搅匀后倒出备用。接着炒锅放底油，先下入姜片，加入一勺盐，炒出姜香味以后再倒入排骨，排骨炒香后放入干辣椒，大料，桂皮，大蒜，倒入一点清水，然后倒入料汁,盖上锅盖焖上15分钟左右

3 利用这个时间，将小油菜直接放入锅中炒一下，水份炒干后盛入盘中备用，接着直接在锅中倒油，再次将炒干水份的油菜倒回锅中，加入一点盐，炒匀后,倒入砂锅中，然后将焖好的排骨放在油菜上面，把排骨的汤汁勾芡后浇在上面即可

关键点

1 小油菜焯烫后过凉  颜色更翠绿

2 排骨冷水下锅 更有利于逼出血水

3 炒糖色 先放水再放油 可以避免迸溅

4 炒糖色 多放点水少放点油 不容易糊锅

5 盖盖儿焖上16分钟

6 水份炒干后再加盐，既入味又不会出汤

食在私房菜——腌书页萝卜

    一道简单的小菜，玄机不断，独道的私家美食——腌书页萝卜，片片爽脆可口，酸甜中透着微微的辣香，巧妙手法切出逼真的书页外形，难闻的萝卜气被轻松处理的无影无踪

主料：白萝卜

辅料：干辣椒

制作方法

1 将萝卜一切四瓣，消去萝卜心部分，把筷子放在两侧，连切五刀后把它切断放入空碗中，加一点盐煞一下，拌匀后腌制半个小时

2 锅 中放入凉水，加入白糖,干辣椒碎，开锅后熬制四五分钟，盛出来晾凉后加入一炒勺白醋备用

3 将腌制好的萝卜用清水冲净，滗干水份，然后倒入调好的料汁中，再加入三克盐，搅匀后腌制二十四小时即可食用

关键点

1 萝卜片不要切的太薄 缺少脆感

2 用盐煞一下  腌制半个小时

3 白糖熬化以后再用大火 否则容易糊