值班编导：食全食美史努比

最近的气温一直在往上攀升，街上又开始出现乱穿衣的景象，不过，春天的脚步压根儿就没有停下来，身边的树叶渐渐绿了，小风也一溜烟地跑来了，在这大好的天气里，提醒爱我们的您，4月6号我们《食全食美》将在西单图书大厦签名售书，届时全体主创人员齐亮相，想和我们亲密接触的话，就来西单找我们吧，随时欢迎您的到来！

接下来说说今天的两道菜，第一道《食在大厨》菜，由吉菜大师齐金柱现场演绎，齐大师从事烹饪事业44年，对传统鲁菜、淮扬菜、宫廷仿膳菜、官府、国宴菜点也颇有研究。上世纪八十年代、九十年代，参与编写了“关东荟萃”“中国吉菜”等书籍。2006年起至今用了七年的时间，亲自撰写了20余万字的“满汉全席”一书，可谓是烹饪界的一位传奇人物。

他今天带给大家的是东北名菜：锅包肉

主料：猪底板肉

辅料：葱姜蒜 香菜

做法：

步骤一： 猪底板肉切片 放入盐 花椒水和料酒 酱油 少许香油抓匀腌制5分钟

步骤二： 调制碗汁:加入酱油料酒 米醋 白糖 适量盐 调匀备用

步骤三： 生粉和玉米淀粉加水调成淀粉糊 放入腌好的肉片中加入植物油 抓拌均匀

步骤四：油温六成热下入肉片 炸至金黄捞出 复炸两次盛出锅内留底油 放入葱姜蒜 出香味后下入肉片 烹入碗汁 淋少许香油 翻炒均匀出锅 点缀上香菜即可

关键点：

1、尽量选择猪底板肉 炸制后不易打卷 口感也不柴

2、调汁时要使用米醋 以保证口感和菜品颜色

3、白糖与米醋的比例为1:1

4、制作淀粉糊时 土豆粉和玉米粉的比例为1:1

5、肉片复炸两遍口感才会外酥里嫩

第二道是《食在私房菜》：酱烧鸭腿

主料：鸭腿

辅料：玫瑰酱豆腐 冰糖 红糖 葱姜

做法：

步骤一： 鸭腿切块 加入花椒和大料 白酒 放入冷水抓一下浸泡20分钟 用清水冲洗干净 沥干水分

步骤二： 锅内放少许油 放入鸭块 放入花椒和大料 煸炒出水分和油脂盛出备用 把鸭油倒出 玫瑰酱豆腐放入碗中碾碎

步骤三：原锅放入冰糖和红糖炒糖色 倒入鸭块翻炒 放入白酒玫瑰酱豆腐 翻炒上色入味

步骤四：姜拍碎 放入锅中 葱撕大片放入锅中 放入热水没过鸭块 不盖盖烧20分钟收浓汤汁即可出锅

关键点：

1、浸泡鸭肉时放入花椒大料 白酒 可去除血水和腥味 浸泡时间最好在20分钟左右

2、趁油不热时下入鸭肉 以免迸溅 同时也可使鸭油慢慢析出

3、玫瑰酱豆腐的加入 既提升了鸭肉的色彩 又增加了淡淡的玫瑰香 使鸭肉味道更好

4、冰糖与红糖的比例为1:1

5、烧制时千万不要盖盖否则鸭肉的腥味会焖在里面 影响味道