食在大厨——酱汁鱼

    简单纯正的传统菜——酱汁鱼，没有繁琐的调味，没有复杂的食材，一条鱼，两种酱，成就好吃好学的传统美味，武大厨巧妙用水汆代替过油，不但健康，而且肉质更滑嫩

主料：鳜鱼

辅料：黄酱  甜面酱 姜末

制作方法

1 在鱼背上切一字直刀，锅中做水，将开未开时把整条鱼放入水中汆烫，鱼肉慢慢变硬定型后立刻关火,捞出备用

2 炒锅放底油，先下入甜面酱进行煸炒,然后再放入黄酱,炒匀后放入葱碎和姜碎,炒出香味后倒入一小碗黄酒继续煸炒，把酱澥开后加入白糖,清水，加入一勺老抽，搅匀

3 水开后把鱼放入锅中，盖上锅盖，中火慢慢收汁，开盖后将鱼捞入盘中，继续用大火收汁，酱汁收浓后浇到鱼身上，最后撒上姜末即可

关键点

1 最好选择淡水鱼

2 在水将开未开时把鱼下入锅中汆烫

3 鱼肉变硬定型后立刻关火

4 甜面酱和黄酱的比例为1：1 

5 水量和鱼持平即可

6 大厨提示 一 水汆鱼时要掌握好水温 二 收汁时感觉到气顶勺时为宜

食在私房菜——酸笋焖鸭

    一道家常却特别的私家菜——酸笋焖鸭，温补不上火的鸭肉，与酸笋搭配，巧妙的去掉了鸭肉腥气，酸笋的酸味也变得柔和，完全用鸭肉本身的油份来制作，健康，开胃又下饭

主料：鸭肉

辅料：酸笋 干辣椒

制作方法

1 将鸭肉切成大块，凉水下锅，进行焯烫,开锅将鸭肉捞出备用

2 炒锅稍微烧热一些，直接将鸭肉倒入锅中，放上姜粒,用中火不停翻炒，炒出一点鸭油以后,将鸭肉盛出来

3 直接用炒出来的鸭油煸炒酸笋，加入干辣椒,炒出酸笋的香味后将鸭肉倒回锅中继续一起煸炒,加入三小碗左右的黄酒，一勺半的老抽，搅匀后盖上锅盖，用中火焖制40分钟

4 开盖后加入一点盐，慢慢把汤汁基本收干后即可出锅

关键点

1 将鲜笋在白醋中浸泡三个小时可以快速制成酸笋

2 姜块要把它拍碎 这样鸭肉更容易入味

3 姜和酸笋的比例基本上是1：1 

4 加入黄酒能更好的去腥而且会增加一种甜香的味道