2012 11 28 酸汤回鱼&家常螺丝转

寒冷冬季，一道温暖又滋补的汤菜，想必最能温暖您的胃。今天的《食在大厨》，咱们熟悉又喜爱的石万荣大厨就给咱们带来一道温暖又滋补的酸汤回鱼。这回鱼的处理还真是有诀窍，石大厨更有这去腥的小窍门，传统风味，家常做法，石大厨教您在家巧做回鱼。私家菜主林哥，带来一道自己的拿手面食，家常螺丝转，虽说是这家常的做法，不过这可是林哥自创的私家绝活，螺丝转还能吃出奶香味来，里面更有这独特的配方，绝对值得您在家一试。尚选晚餐，就在今晚17:55 btv生活《食全食美》。

酸汤回鱼

主料：回鱼

辅料：自制泡菜（圆白菜、胡萝卜、姜、青笋、青红椒、白萝卜、西芹）黄椒酱、白米醋、盐、味精、胡椒粉、青红椒粒、蛋清、白酒、葱、姜、蒜

制作流程：

1.鮰鱼宰杀处理干净，用开水略烫去腥去粘液。

2.头尾去掉，头一分为二备用

3.鱼身从背骨片开，去骨、脊骨、鱼肉抹刀片成夹刀片。

5.鱼肉加盐味、蛋清、淀粉上浆骨切长条，鱼肉抹刀片成片夹刀片

4.初加工把片好的鱼骨、鱼肉冲水一小时

6.鱼骨冲水后用把大油煎至两面金黄，放泡菜，葱、姜、蒜黄金椒酱炒香烹入二锅头，冲入高汤，大火催白熬制香味，鱼骨、泡菜、捞出放汤盆内垫底，打出残渣，把浆好的鱼片逐片下入汆熟，调味出锅放醋，上面撒香葱，青红椒粒即可。

家常螺丝转

配料:面,水.油,盐,奶粉,熟芝麻,酵母,

做法：

1、往温牛奶倒入干酵母，至干酵母融化。

2、面粉放入盆里，倒入一勺小苏打，拌匀。

3、用三指法从面团儿的四周往中间不断的按压揉面，温奶水要徐徐倒入，每揉匀面团儿当水面融合了再倒第二次，切记，不要一次加入过量的水；

4、面团儿要揉的滋润光滑稍软为最好，然后盖上湿布或蒙上保鲜膜松弛20分钟备用，此面团属于半发面。

5、花椒、小茴香、八角放入炒锅里，炒熟，凉凉。

6、把炒熟的花椒、小茴香、八角倒入搅拌机中搅打成末，备用。

7、把芝麻酱倒入碗里。

8、把芝麻酱中加入盐、搅打好的花椒面儿和香油，调成芝麻酱糊，备用。

9、案板上抹上油，把松弛好的面团儿放在案板上。

10、再用手揉几下，搓成长条。

11、用刀切成大小均匀的剂子。

12、把每个剂子搓成小长条。

13、取一个长条，用擀面杖从面团儿的中间往两头擀开，擀成3-4mm薄片。

14、然后用手涂抹芝麻酱。

15、把抹匀芝麻酱的面片儿从一头折起，然后卷成稍扁的圆卷儿。

16、然后用刀，把按扁的面卷儿纵向一切两半。

17、把一切为二的面卷儿，按扁。

18、再把切口朝下的两个面条，并排捏在一起。

19、用手把面条抻长。

20、取一根小扁面条，把切割的刀口朝上缠在食指或中指的指尖上，缠好后拔出，把缠的最后面头叠压在拔出手指的小坑里，便做好了一个螺丝转儿的坯料；

21、把制作好的坯料整齐的码放到烤盘里，在室温中饧发10分钟，烤盘置入中架进行烘烤，时间大约11-13分钟即可