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20120713真传食单:京味儿炒疙瘩

(2012-07-13 23:08:00)
标签:

美食

值班导演:谷子   

 

   炒疙瘩是北京特有的一种面食小吃。相传在民国初年,有一对穆姓母女经营着一家叫广福馆的面食铺,有一天和了十斤饸烙面,临到关门时还剩下一半。于是母女俩想到一个主意,将面重新揉过,揪成比骰子略大一点的小疙瘩,煮熟晾干后和应季青菜炒着吃,没想到吃起来又绵软又有劲,越嚼越香。新老顾客争相品尝,从此炒疙瘩名声大振,成为老北京家喻户晓的一道家常菜。

 

大厨:白常继

 

李娟:女,北京人 旅游爱好者,退休后开车和朋友走遍中国,就剩下新疆没去过,热爱美食,热爱生活,喜欢到各地吃美食,带一些不常见的食材回来自己做菜

 

孙路阳:东北人,家在延庆,全职妈妈,平常很爱做面食,在微博美食圈里很活跃

 

真传食单:京味儿炒疙瘩

主料:面 五花肉

辅料:胡萝卜 黄瓜 青豆 青蒜

 

步骤一:备料 做疙瘩

A 把面和得稍微硬一点,揉好放一边饧着。 B 把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁,菠菜用水焯一下。

C 把面团擀成厚薄均匀的长形面皮,用刀将面皮等距切成条,撒上干面粉,使面条不相互粘连。

D 把条状的面条切成丁,撒上面粉,和弄一下,面丁就成扁圆形的了,且不相互粘连

 

步骤二:摇疙瘩 煮疙瘩

把面丁放在屉笼上摇一摇,干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮,开锅后点一次水,水开后把面丁捞出来过凉水,免得相互粘连。之后控水备用。

 

步骤三:炒疙瘩

油热了,放入用淀粉抓过的肉丁,肉丁变色后放葱、姜,出香味后放酱油,翻炒均匀后放蔬菜丁,最后放面疙瘩。继续翻炒,起锅前加盐和蒜。

 

关键点:

  • 玉米面稍微少放些,放多了和白面不容易粘合
  • 加入鸡蛋清也可以同样增加面的筋道
  • 干制万年青用水烫一下即可
  • 加入薄面防止疙瘩粘连
  • 煮疙瘩时将薄面抖落开,防止汤混
  • 疙瘩最好提前将水分晾干再炒 水分少不粘锅

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