2012 5 14 《食在大厨》——牛肉炒豆丝 《食在私房菜》——酱焖鲫鱼

说道湖北的豆丝，除了煮着吃，炒着的豆丝也同样美味，今天的《食在大厨》，请来的是大家熟悉并且喜爱的戴嘉宾戴大厨，就用这湖北豆皮，给咱们带来一道改良版的吃食，香酥的外表，加上牛肉的鲜美和胡萝卜的营养，再配合上青蒜的浓香，这样一道风味独特的特色吃食，千万不要错过。私家菜主刘静，那可是一位地道的美食家，今天给大家伙带来一道鲫鱼新吃法，不仅做法独特，味道更是酱香浓郁。做法到底有什么样的不同呢，敬请关注本期《食全食美》。

大厨：戴嘉斌

戴嘉斌，中国药膳师，主攻粤菜，擅长鲁菜、官府菜等，现任花家怡园厨师长。戴师傅结合北京新生代客人的特点，将西餐里的一些好方法拿到官府菜和鲁菜中运用，广受食客们的好评。

牛肉炒豆丝

原料：

绿豆皮300克、胡萝卜一根、青蒜两根、牛肉100克、植物油、盐、鸡精、老抽、生粉、胡椒适量。

做法：

1、绿豆皮改刀切成丝；

2、胡萝卜切圆片后用饼干切压成小花状；

3、青蒜去蒂洗净后切成段；

4、牛肉切片加适量老抽、盐、生粉、水拌匀，腌制5-10分钟；

5、锅内倒入适量植物油，大火烧至八成热时，下入牛肉扒熟；

6、将肉盛起，将扒肉的油倒入炒锅内，大火烧辣后下入胡萝卜、青蒜爆炒至出香；

7、然后下入豆丝翻炒，加入两勺盐、少量水炒匀，然后不停翻炒至豆丝表皮有些许带焦；

8、最后下入牛肉炒匀，起锅时加适量鸡精、胡椒粉调味，炒匀即可出锅。

酱焖鲫鱼

原料：

主料：鲫鱼1条。

配料：红椒1个、蒜3瓣、葱1截。

调料：黄豆酱1大勺、生抽1小勺、盐少许。

做法：

1、鲫鱼处理干净，两面各划几刀，以便入味；

2、红椒、蒜、葱均切成小粒；

3、锅中加适量油，烧热后放入鱼，煎至两面金黄；

4、加适量水，加入蒜末和生抽；

5、再加入一大勺黄豆酱和适量盐；

6、大火煮开后，转小火，盖上锅盖，炖十分钟即可，出锅趁热撒上红椒粒和葱粒。

心得分享：

1、鲫鱼表面划几道道口，炖的时候会更加入味；

2、鲫鱼先煎一下再炖，口感更好，而且可以避免炖的时候肉松散；

3、黄豆酱的用量克根据个人口味调整；

4、黄豆酱中含有盐分，注意减少盐的用量