2012 2 23 《食在大厨》—雪菜杭椒黄鱼脯 《食在私房》—八宝饭

今日编导——天蒙

说道杭帮菜，讲究的是烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。本期《食在大厨》，就请来季大厨给咱们带来一道地道的杭帮菜，您可跟着学好啦。私家菜主郝老师更是带来一道与众不同的八宝饭，用料讲究不说，更有这独家密料，觉得是一道有清新版的改良八宝饭，绝对值得一试，更多精彩，就在《食全食美》

大厨：

季亚军，北京众家长品味餐厅厨师长，擅长长江三鲜及杭帮菜制作

雪菜杭椒黄鱼脯

主料：中黄鱼1条约500克 宁波雪菜50克杭椒50克

调料：绍酒 盐 味粉 干生粉 老抽 蚝油 胡椒粉白糖 葱姜蒜猪油

操作方法：

1、将黄鱼去鱼骨，将鱼肉切成1.5厘米长条状；加入盐、绍酒、味粉、湿生粉、胡椒粉上浆腌制备用；

2、雪菜切碎，杭椒一开二待用；

3、烧锅上油4成将鱼肉划熟倒出；再入猪油将雪菜和杭椒一起翻炒下入鱼脯调味装盘即成。

味型特点：咸鲜，清香嫩滑。

私家菜主：

郝玉萍:说道郝老师，那可是我们节目的老嘉宾了，郝老师是一位营养学教师，对于菜品的营养搭配，经验那可是特别的丰富，今天又给我们带来怎样的美味呢，让我们一起期待吧。

八宝饭

主料：

糯米             一斤

牛奶             一升

红豆沙馅         3两

辅料：  

什锦果脯          1两

金糕（山楂糕）    1两

蜜枣              10个

糖桂花            1两

柠檬              一个

工艺：

1将糯米用牛奶柠檬皮浸泡3—4个小时，，上锅蒸熟，趁热拌入牛奶，使糯米充分吸收牛奶。

2 取一瓷碗，用金糕条、果脯、蜜枣在碗底拼出造型，附上适量蒸熟的糯米饭，压平后铺上一层豆沙馅，最后用糯米饭填平。

3 上锅整透后扣到盘中，佐糖桂花同食。