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0120真传菜单——拔丝山药

(2012-01-19 23:25:26)
标签:

美食

京尊烤鸭店

拔丝山药

拔丝地瓜

淀粉

分类: 日常版菜品回顾

坛主:谷子

大厨:曹忠仁 京尊烤鸭店 厨师长  曹大厨在糖艺制作上技高一筹,甩起糖丝来长袖善舞,犹如古龙笔下“花满楼”的绝世武功“流云飞袖”,

 http://b.yaolanimage.cn/dimg/12/55/50708652/1297750846.4_nature_1.jpg

王立田 性格开朗 爱跳舞,爱做菜,擅长烤面包 拔丝地瓜

张薇 和王姐是同事 同样的热爱烹调,尤其爱做糖醋口 拔丝类菜肴,

拔丝山药

主料:山药 面粉 淀粉

辅料:油 白糖

步骤一 山药去皮切滚刀块 用清水冲洗 放热水中焯制捞出

步骤二 飞水后的山药蘸点淀粉,油温烧至6成热,放入山药浸炸,至山药飘起

步骤三 锅烧热倒少许水,放入糖熬化,再加少许油,小火熬制金黄色,放入山药均匀翻炒,盛在白糖上

 关键点:

  • 提示:山药黏液容易引起皮肤过敏 最好带上手套
  • 山药块切的要均匀,以保证成熟度一致
  • 块茎类原料蘸淀粉 苹果 香蕉选择挂糊烹制
  • 油温六成热时下入山药浸炸
  • 水油拔丝的方法能够有效的防止糖色变糊
  • 加入少许白醋可以拔丝更长

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