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金瓜鳕鱼粒








主料：金瓜 鳕鱼
辅料：

步骤一 鳕鱼块去皮切丁，控干水分，加入白胡椒粉 料酒 盐腌制，南瓜切丁；西芹切丁，白果冷水浸泡，秋耳泡好洗净；

步骤二 南瓜丁放热水中煮一分钟捞出，再放入秋耳西芹、白果、轻焯捞出。鳕鱼丁蘸满淀粉轻拉一下油，盛出

1. 鳕鱼块一定要控干水分 再腌制炒出来口感更好 肉不碎
2. 腌鱼关键：加入料酒 盐白胡椒粉去腥
3. 炸制前再裹上淀粉，可以将鱼的水分吸干鱼肉不碎
4. 加入姜去寒
5. 鱼肉不碎的关键点1控水 2 粘粉

步骤一郫县豆瓣和剁椒切碎，玉米粒 香菇焯水后剁碎；蟹棒切丝焯水，火腿切粒；六个鸡蛋打散，加入盐 料酒和白胡椒粉打匀。

步骤二将火腿粒煸香，再加入香菇粒 和玉米粒炒香，倒在鸡蛋液中，再加入湿淀粉，盐，拌匀备用----

步骤三 锅烧热后小火倒入蛋液慢慢烘干，六七成熟时倒入碗中定型。定型后再放入锅中两面煎硬，盛出晾凉切片码盘。

关键点：

• 将郫县辣椒和剁辣椒剁碎炒制口感更细腻
• 大厨提示鱼香口的菜炒制要注意菜的底味儿
• 郫县辣椒和剁辣椒的比例为1：1
• 鸡蛋中加入料酒 盐和白胡椒粉去腥效果好
• 关键：鸡蛋要六七成熟即可捞出，否则口感容易老
• 鱼香汁的配料：泡椒郫县豆瓣 葱姜蒜 料酒 糖 醋 酱油白胡椒粉