大厨：曾广明 康悦食府行政总厨  擅长创意菜 养生菜 曾获得亚洲国际厨皇争霸赛“特金奖

野米煮桂鱼仔

主料：野米 桂鱼

辅料：紫苏 芹菜

步骤一  野米用水泡一夜，然后蒸45分钟至开花状态；

步骤二 桂鱼仔去鱼鳍，两面打十字花刀 油中放葱姜 下入桂鱼煎两面，捞出放在开水中将油冲洗掉

• 1份的野米需要用3份的水来泡制
• 泡制或蒸制野米时加入牛奶可使野米更柔软
• 提示：桂鱼的背鳍上的刺有毒，一定要去掉
• 将煎好的鱼放在开水中将油冲去 避免口感油腻
• 关键：1野米必须要泡透 2桂鱼去腥要到位 3将鱼表面的浮油去掉口感更清爽

步骤一 熟肥肠切段；冰糖下锅 加少许油炒糖色，冒小泡时下辣酱炒出红油；再下姜片 大蒜 花椒 八角 桂皮和干辣椒。

步骤二 煸出香味时，下肥肠翻炒，烹入料酒，加入老抽调色，翻炒均匀后加入普洱茶水，在锅中煮40分钟左右。

步骤三 半斤面粉加盐和好，饧30分钟；将面团分成剂子，滚圆压扁。 面剂子上两面都抹上食用油，饧10分钟左右； 用手扯成圆饼状，下入开水中煮熟，再下入豆苗同煮捞出备用。

• 半斤高筋面粉加入两克盐，面的口感更筋道
• 调味秘料：姜片 大蒜 花椒 八角 桂皮 干辣椒冰糖 郫县辣酱
• 拔丝过后就是糖色 一定要小火避免变糊
• 加入普洱茶水有去腥解腻的功效
• 二次饧发需要十分钟
• 碗汁底料：蒜末 姜末 生抽 醋 花椒粉 红油