值班编导：老K

徐文鹏，好苑建国酒店中餐厨师长，非常擅长做川菜，经常在外给厨师们讲课有着丰富的讲学能力。

 天府牛柳

步骤一：处理牛肉，把它外面的筋膜去掉，顶刀切成粗条，用刀把牛肉拍成柳，再用刀轻剁牛肉断筋。 步骤二：腌制牛柳，加入多半个鸡蛋液，少许

小苏打，半手勺的水，1克左右的盐和一小勺的淀粉，最后封上少许油。

步骤三：切小料，葱姜都切成姜米葱米，比例是1：1，蒜切成末，加入少许水成蒜汁，酸黄瓜切成菱形块。

步骤四：锅中倒油，油温2，3成热下入牛柳，7，8成熟后捞出备用，另起锅加入郫县豆瓣酱，煸香后加入葱米姜米，再加入蒜和蒜汁，然后调味，加入一勺生抽，一手勺的水，一勺的糖和少许的盐，出锅前加入少许醋勾上少许芡，倒入牛柳翻炒均匀就可以出锅了。

制作要点：

 1处理牛肉一定要先把外面的筋膜去掉。

2拍牛肉的时候用刀背，不要支派用刀背往外带一下，再用刀尖断筋。

3腌制的时候不要怕麻烦要用手抓匀腌料，让牛肉充分吸收。

4下牛柳的时候油温取低别取高，2，3成热就差不多了，太高油温容易煎老。

私家菜主：张朝臣，张姐是地道的回民，做了一手好菜，特别是清真菜更是不再话下，今天的这道私家菜几乎失传。

步骤一：和面，一份的大米面配上两份的江米面。加入温水和匀后一旁备用。

步骤二：选用绿豆，绿豆温水泡上7，8小时，皮能搓掉就行，然后上蒸屉蒸上5，6分钟可以再用刀碾碎。

步骤三：把面团成圆用手按扁加入豆沙馅，再次团成圆蒸锅上汽后蒸上5，6分钟。出锅后裹上（豆（豆昔）chan儿。。三声）就做好了。





制作要点：

1两份的江米面配上一份的大米面，这样吃来劲道蒸出来不塌。

2绿豆夏天用热水泡上8个小时，冬天凉水泡上10个小时，泡到能把皮搓掉。

3搓掉皮的绿豆上锅蒸上5，6分钟。

4 包好后上锅蒸上5到6分钟