值班导演：谷子

爆炒猪肝尖

主料：猪肝尖青蒜苗

辅料：料酒、米醋 酱油、水淀粉

先将青蒜斜切成段，猪肝洗净切成柳叶片，加入盐调味，再加入干淀粉上浆。葱姜蒜放入碗中，加入料酒、米醋、酱油、盐、糖、鸡精、水和水淀粉。开水将猪肝下入锅中，快速捞出备用。锅中加入少许油，烧至6—7成热时，下入猪肝煸炒后拔至锅边，将青蒜下入锅的另一边，煸炒至青蒜返软，烹入碗汁儿，淋入少许香油，翻炒均匀出锅即可。

关键点：

• 加入料酒和米醋可以有效的去除猪肝腥味儿
• 猪肝不要焯太长时间，以免变老
• 青蒜用锅里的半边油来炒香，味道更好

嘉宾——苏红周

苏大哥烧菜棒极了，尤其是做鱼，他天天琢磨着怎么做鱼更健康，用的油最少，烧得滋味却更足，所以就发明了一道又象清蒸又象水煮的一道家常炝鱼

热炝鲈鱼

主料：鲜鲈鱼

辅料：绿豆芽、红辣椒 蒸鱼豉油

将鲈鱼洗净，头尾改刀造型，鱼身切开剔骨取肉，片成连刀片，鱼骨剁成段。鱼头鱼骨用料酒、盐、鸡精腌制片刻，下入开水中煮熟，鱼肉中加入料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、蛋清和水淀粉上浆，把绿豆芽去头去尾，下入锅中煸炒，烹入料酒，煸熟后放在盘底，豆芽上面放上焯好的鱼骨，鱼肉也放入水中汆熟，捞出放在最上面。葱姜切丝，红椒切丝，撒在最上面，锅中放油，油温八成热时，浇在鱼身上，最后倒上蒸鱼豉油，这道用油量很少又鲜嫩可口的热炝鲈鱼就做好了

关键点：

• 眼睛发亮的鱼是新鲜的
• 鱼肉加入白胡椒粉提味，增加口感
• 先加入蛋清后放入淀粉可使鱼片洁白并防止破损