值班坛主——小饱儿

     家喻户晓的黑椒牛柳，很多朋友照着菜谱一步不差的制作，结果还是做不出饭馆里的味道和口感，我们的大厨将在节目中详细讲解并制作这道菜，只要认真学您也可以做出大厨水平的黑椒牛柳

黑椒牛柳 主料：牛通脊

         辅料：黄油 黑椒碎 冰糖 蒜茸 干葱 青红椒

制作方法

1 炒锅放一点底油，下入20克左右的黄油，化开后下入黑椒碎，炒出香味后下入蒜碎，翻炒后下入干葱，炒出香味后下入青红椒，烹入两勺料酒，一勺蚝油，柱候酱，牛肉汁，美极鲜酱油和十几粒冰糖，炒匀备用

2 接着把牛通脊切成厚片拍扁，用刀根斩断肉筋，切成条状放入大碗中，加入两勺料酒，一点盐，白胡椒粉，蛋清糊，食用油，拌匀后放入六成热左右的油中煎制，煎到表面焦黄后盛出备用

3 另起锅放底油，下入蒜，葱进行煸炒，再放入事先炒好的黑椒酱，青红椒丝和菠萝块儿，煸炒几下后烹入料酒，下入牛柳，炒匀后即可出锅

关键点

1 小火煸炒出黑椒碎的香味

2 放入三头蒜的蒜碎

3 柱候酱和牛肉汁在超市可以买到

4 蚝油 柱候酱 牛肉汁的比例为1：1：1

5 做好的黑椒汁在零度状态下可以保存两星期

6 油温六成热左右 慢慢下入锅中

私家菜——雪菜黄鱼

    黄鱼是蒜瓣肉，怎样制作才能保持鱼肉完整不碎呢？怎样能使煮出的鱼汤更洁白，私家菜主有绝招，私家菜教您制作地道的宁波特色吃食雪菜黄鱼

雪菜黄鱼 主料：黄鱼 雪里蕻

         辅料：姜丝 蒜片

制作方法

1 先在黄鱼身上打上花刀，放些料酒，放入大量姜丝，在鱼身上抹上一层盐，腌制两个小时

2 把雪里蕻切成大粒，泡在清水中备用，接下来炒锅中放一点油，七八成热时把鱼下入锅中煎制，一面定型后翻到另一面

3 把鱼肚子中的姜丝放入锅中，烹入两勺料酒，盖上锅盖焖上半分钟，开盖后加入热水，放入一些蒜片，再次盖盖儿焖上一分钟左右

4 开盖后下入雪菜，最后再盖盖儿焖上三分钟左右，出锅前放一点鸡精即可

关键点

1 鱼肉最好腌制两个小时以上

2 雪里蕻事先在水里泡上两个小时减轻它的咸味

3 放入黄酒效果更好

4 盖盖儿焖一下可以去腥

5 蒜片有半头蒜的量

6 再次盖盖儿焖使鱼汤煮的更白