值班坛主——小饱儿

    老北京炒肝是很多北京人钟爱的特色小吃，哪怕是各地来京旅游的人们不尝一尝这闻名已久的炒肝似乎也是一种遗憾，您可千万不要以为制作炒肝只是小吃店的专利，我们白大厨将告诉您如何自己在家中做地道的炒肝

老北京炒肝 主料：大肠 猪肝

           辅料：蒜末 黄酱

制作方法

1 首先锅中放油，放入两只八角，葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油，盐

2 开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，然后放入蒜末即可出锅

关键点

1 大肠要事先用盐和醋搓洗

2 肥肠和肝的比例为3：1

3 蒜的用量要大一些 一至两头左右

4 用香菇水或者清水把黄酱澥开

5 最好用白薯粉勾芡 劲儿大不易澥

6 白薯粉最好提前用水泡一至两个小时

7 关火后放入蒜末

8 大厨建议：可以把肝单独烫一下 等勾芡后再倒入锅中

9 刷上一层蛋黄使色泽更鲜亮

10 上下火180度烤20分钟

私家菜——铜锣酥

   你说它是烧饼，它馅料丰富却有着点心的味道，你说它是月饼，它口味不同却香而不腻，你担心它过于甜腻，它却有甜味和咸味两种不同的馅料，貌似铜锣但口感却酥软有余，私家菜铜锣酥让您体会不一样的美味

铜锣酥 主料：白面 生鸭蛋黄 花生 腰果 果脯

       辅料：黄油 黑芝麻 椰蓉 鸡蛋

制作方法

1 将面粉和鸭蛋黄一起放入蒸锅蒸10分钟备用，接着来和油酥面，慢慢的把食用油加入白面中用手搓匀备用

2 然后来和水油面，在白面中加入大概20克左右的食用油，加入适量的水和匀，和好后放在一边饧着，利用饧面时间来调馅，首先来调制甜口馅料，将花生腰果碎放入空碗中，加入切碎的果脯，加一勺尖盐和化开的黄油抓匀，然后加入一点蒸熟的面粉，抓匀后备用

3 接着来调制咸味馅料，将咸蛋黄碾碎，放入一点黄油抓匀至粘稠状备用，然后把饧好的水油面擀开，将油酥面放入水油面中间包起来，擀成一张长方形的饼，从底边向上慢慢卷起来，然后切成大剂子，酥面朝上用手压扁，再把甜馅和咸馅分别包入酥皮中，包好后用手轻轻压圆备用

4 将蛋清刷在外皮的侧面，蘸上黑芝麻椰蓉放入烤盘中，最后在表面刷上一层蛋黄液，放入烤箱上下火180度烤20分钟即可

关键点

1 和油酥面时加入一点大油可以使口感更酥

2 油酥面和水油面的面粉比例为2：3

3 也可以用核桃仁或者其它干果

4 熟面粉是用来增加馅料的粘稠度

5 薄面不要放的太多 否则不好包

6 擀面之前要用擀面杖压一压 避免油酥不匀

7 卷饼的时候要卷的稍微紧一点