今日导演——张天蒙

在今天的节目中,白常继白大厨亲手教您制作这地道的川菜-麻婆豆腐,这道菜的特点呀,就在于白大厨的这七字秘诀:麻、烫、嫩、鲜、酥、捆，也许您会觉得很简单，但其实要想做好这道菜并不容易，而这正宗的味道就更是难上加难，想要学到正宗的手艺么，就在今晚的节目中揭秘。私家菜主刘姐，给咱们带来一道风味独特的秘制烧饼-刘氏酥烧饼,这个烧饼呀用料可是十分的特别,鲜香酥脆的味道让东子是赞不绝口,白大厨更是要带回家送给亲戚朋友们,究竟这烧饼里面有什么秘料呢,更多精彩,就在今晚6：10《食全食美》

麻婆豆腐

原料:豆腐一块，肉末 50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。

制法:豆腐切成1厘米见一方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。

特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。

“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。 

特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。 

刘氏油酥烧饼：

主料：面粉一斤、瘦猪肉陷半斤

辅料：松仁、花生仁（熟的）、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻、食用油、料酒、酱油、鸡精、盐、葱、姜、鸡蛋一个。

做法：1、油和面，把一斤面的1/3和好待用，再把剩下的面用温水和好待用。

2、肉馅中放入少许料酒、鸡精、姜末、调匀后放入少许香油接着调，后放入少许酱油、盐调匀，后再放入少许油，最后放入少许葱末调匀后放入松仁、瓜子仁、碎花生、碎核桃仁、碎杏仁调匀。

3、把和好的水面团放在面板上擀成面饼，把油面团放在中间包好，把它擀成大面片卷好，再切成一个个小面团，擀成一个个面饼后，把调好的肉馅放面饼中包好，刷上蛋液粘上芝麻后放入饼铛（中火），底面焦黄后翻面直至熟了起锅盛出。