值班编导：谷子

香爆鸭肉

主料：酱鸭

辅料：苦瓜、彩椒、香菇豆豉

将袋装烤鸭或酱鸭片开切成条状，苦瓜去瓤切条，彩椒切段，香葱切段，锅中放入水烧将苦瓜烫一下取出，香葱段中加入酱油、料酒，少许盐，糖，鸡精，醋，水淀粉，兑一点点水稀释开。锅上火放油，先放入香菇，炒出香味来放蒜粒，爆香后放入干豆豉，小火不要炒糊，再放入鸭肉一同翻炒，香味挥发出来时，下入苦瓜、青红椒、香菇，烹入调好的芡汁，迅速翻炒出锅，这道椒油味香、豆豉味醇的香爆鸭肉就出锅了。

关键点：

• 加入醋可以激发出鸭肉的鲜味
• 先下香菇可以挥发出它的香味，香菇口感更好
• 湖南豆豉口味咸而重 四川豆豉比较淡 适量加盐

嘉宾：岱文是一位年轻漂亮的妈妈，平时最爱给自己的儿子做各种独具匠心的好菜，这次带来的一道迷香桂鱼既有松鼠桂鱼的的口感，又加入了西餐中的朗姆酒、迷迭香等调料，再加上菠萝丁和腰果，中西合璧，口味酸甜酥脆

迷香桂鱼

主料：桂鱼、菠萝、腰果、松仁、鲜笋
配料：美人椒朗姆酒、迷迭香 胡椒碎 番茄酱

清水中加入白胡椒和白醋，将桂鱼放在里面浸泡半个小时。我们再来调碗汁，碗中放入大量的糖，1：1比例放入白醋，挤入新鲜的柠檬汁。竹笋切丁，菠萝切丁，都放入碗中，再放入番茄酱，姜擦丝取姜汁挤入碗中，加少许盐、酱油，黑胡椒碎，放入罗勒叶，迷迭香切碎，也一同加在碗中，再加一点朗姆酒。切少许的美人椒备用。将鱼冲洗干净后去头尾，鱼肉片下来，打斜刀做成菊花状放在碗中，挤入柠檬汁，打入一只鸡蛋，抓均匀，放少许白胡椒碎，裹上玉米淀粉，油温五成热时，放到锅中炸至金黄色捞出，鱼头鱼尾也炸制码盘，再将菊花鱼肉二次复炸捞出。锅中放少许油，先下入松子，炒香变色后将刚才调好的碗汁下锅，改中火，放少许水淀粉勾芡，最后放入美人椒和葱白，将做好的汁撒在鱼身上，并撒上腰果，这道中西合璧的迷香桂鱼就做好了。

 关键点：

• 鱼提前用白胡椒和白醋水浸泡半小时可取腥
• 碗汁中糖和白醋的比例为1;1
• 碗汁中加入迷迭香碎和朗姆酒提味提香
• 鱼肉中加入柠檬汁可去腥