值班编导:谷子

豆豉鲮鱼豆芽菜

主料：黄豆芽、豆豉鲮鱼、羊肉

辅料：韭菜、彩椒

黄豆芽洗净加少许盐腌一下，并放在热水中焯熟再捞出盛盘去豆腥味，豆豉鲮鱼切粒、韭菜切段，羊肉切成粒、彩椒切丝备用。油温三、四成热时，将羊肉放入，再下入葱姜蒜爆香，炒变色后加入豆豉鲮鱼爆香，微微冒出油花时，下入黄豆芽，加入盐、糖调味提香，同时将韭菜段、彩椒丝一同放入，开大火，翻炒均匀，这道荤素搭配、鲜味十足的豆豉鲮鱼油麦菜就做好了。

关键点：

• 黄豆芽加少许盐腌一下，做出口感更脆
• 热水焯黄豆芽既可去豆腥味，又能使其容易成熟
• 加入糖提鲜

 私家菜主马燕——马姐自从热爱上美食，已经从家庭主妇变成了能掌勺的厨师，去帮妹妹的日本餐馆做中国菜，所以手艺日益见长，做的菜品也更加丰富。

鲅鱼炖冻豆腐

主料：鲅鱼 冻豆腐 青萝卜，

辅料：豆瓣酱 蚝油 酱油

先把鲅鱼切成寸断，用纸擦干鱼身，在鱼中加入盐、白胡椒粉、白米醋去腥提鲜，腌制片刻，纸巾上放上淀粉，将鱼身裹上一层薄薄的淀粉，轻轻拍打，油温七成热时，放入油锅煎炸2-3分钟，炸金黄捞出。再用油将鱼复炸一遍。同时将冻豆腐切块，青萝卜切细长条，再打成十字刀，锅中重新放入少许油，放葱姜蒜烹香，放少许郫县豆瓣酱炒香，将青萝卜、冻豆腐一同放入，翻炒片刻，加入汤汁，再放入炸好的鱼块，加入三勺酱油、少许盐和糖提鲜，再放入白米醋去腥，加入汤汁没过鱼，盖盖炖20分钟左右，出锅时再加入一点点蚝油，这道鲜美之极的鲅鱼炖冻豆腐就出锅了。

关键点：

• 鱼眼发红发亮，鱼身颜色青白的为新鲜鲅鱼
• 放入白米醋去腥
• 鱼身用淀粉轻裹慢拍，既吸收水分又不会混油
• 加入豆瓣酱提香提味
• 还要加入白米醋提香去腥