值班编导：谷子

细笋烩鲈鱼

主料：鲈鱼、茭白

配料：木耳、鸡蛋、青红椒

     选用淡水鲈鱼，将鱼去骨剔肉切成两扇，带鱼皮片成大片，加入盐、料酒、鸡蛋清，抓匀上劲，再加一点点的生粉上浆，腌制备用。锅烧热加油，下入姜煸锅，将鱼头鱼骨直接放入锅中略微煎制，鱼底部分变白时冲入水，放一点点料酒，盖盖大火滚汤3-5分钟。木耳洗净撕好，茭白切成菱形片，放入热水中烫一下去除草酸，同时热水中加入糖和盐去涩味，开锅一并下入木耳，片刻捞出备用。再做一锅热水，加少许油，关火将鱼片放入水中囤熟。将鱼骨熬好的乳白色鱼汤滗出备用。锅中放入一点点油，加入葱，下入鱼汤，再放一点点蒜在汤中，加入盐、糖和鸡精，关小火熬制，放一点点水淀粉，最后将茭白和鱼片一同下入锅中，转大火，下入青红椒，加一点点香油，这道汤鲜肉嫩的细笋烩鲈鱼就出锅了。

关键点：

• 加入蛋清 盐、料酒 淀粉腌制鱼片
• 鱼骨放油略煎再冲入水会使汤更浓白
• 茭白含有草酸，一定要用开水烫一下
• 沁鱼的水温不要太高，否则鱼片容易碎

(李铁钢)

李大厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

私家菜主：赵国权

煎炒烹炸 样样精通的厨艺高人——赵国权。自家的院，自家做的菜，一个人的厨师，满桌可口的饭菜。

(蚝油鸡条滑子菇)

主料：鸡腿肉  滑子菇

辅料：啤酒 青笋，红椒 蚝油

    先将鸡腿肉去骨去皮切成肉条，放入啤酒、鸡精、胡椒粉腌制，用手抓匀，把啤酒抓入味，滑子菇凉水放入，焯过捞出备用。青笋切条，彩椒切条备用。现在开始做葱油，凉油入葱段，姜片，再放入香菜根，一起小火煸香。最后将菜料捞出，油可以留做以后炒菜使用。腌制好的鸡肉放入淀粉抓匀，油温六成热时，下入鸡肉条滑熟，同时放入笋和彩椒，也过油捞出备用。炒锅烧热放葱油，小火放入蚝油，加一点热水，放入鸡精和糖，加少许老抽调色，再放入水淀粉，使汤汁变粘稠，火开大，最后将鸡条、滑子菇、青笋、红椒一起放入，快速翻炒出锅，这道色红味美的(蚝油鸡条滑子菇)就做好了。

关键点：

• 加入啤酒腌制鸡肉味道更好
• 做葱油时可以放入例如香菜根、姜皮、胡萝卜等各种蔬菜。
• 油温6、7成热时放入鸡肉条
• 小火放入蚝油炒制不易糊