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091224番茄炒牛脆肉&雪菜南瓜面

(2009-12-25 02:00:49)
标签:

美食

饮食

南瓜面

雪里蕻

雪菜

编导:谷子

 

番茄炒牛脆肉

主料:牛肉

辅料:马蹄、油条、番茄酱番茄炒牛脆肉

 

先将牛肉切成柳叶片,加少许盐、料酒、香油、胡椒粉、酱油、淀粉和水,用手抓匀,并放入一点凉油,腌制片刻。再调一碗汁,葱姜蒜加入料酒、盐、糖、水、淀粉、鸡精,再加入一点醋,口味更柔和。马蹄切厚片备用。锅中放入油,先滑油条,微炸至酥漂起来后,再放入牛肉,滑开,最后放入马蹄断生,一起出锅捞出,锅上火放少许油,小火放入番茄酱,将红油炒出来后,将炸好的牛肉、马蹄油条放入,先倒入碗汁中的葱姜蒜,再放入剩余的碗汁,翻炒均匀后,盛入盘中。这道酸甜滑脆的番茄炒牛脆肉就做好了。

 

关键点:

 

  • 腌制牛肉时放入少许凉油,可防止炒或炸时粘连。
  • 因为番茄酱是酸的,所以需要多加点糖
  • 番茄酱要小火炒透出红油,大火容易糊

 

(李铁钢)

李大厨,中国烹饪名师,擅长宫廷菜的制作,将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖,并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章,是当代大厨中的佼佼者。魏爱敏

 

魏爱敏---魏姐的祖籍是河南,打小就跟母亲学会了做当地的传统小吃,经过自己改良后更是别具风味,一起看看她将给我们带来什么美食吧。

 

雪菜南瓜面

主料: 雪里蕻 南瓜 白面

辅料:里脊肉 玉米粉

 

在市场上选择新鲜的雪里蕻,洗干净晾干水分,用10斤的雪里蕻加入750克的腌制盐,反复揉搓,直到搓出水分,再将雪里蕻放入罐中,盖盖用水密封,2个星期就腌制好了。腌好的雪里蕻入菜时先用清水泡十分钟去盐,再切成碎丁,里脊肉切丝。锅烧热放油,油温六成热时下入肉丝,变颜色了再放葱姜,放入料酒去腥,再放入老雪菜南瓜面抽调色,下入雪里蕻,把水分炒干,再加水成汤卤,放糖不放盐,因为雪里红有盐,煮2分钟即可。再做南瓜面,将南瓜蒸熟,剥去皮后,与白面1:1混合在一起,不加水和面,揉到面光时放在旁边饧2个小时,再擀成面皮,叠起来,切成面条。开水锅下入面条,煮三滚后,面条煮熟,盛出后过凉白开,再浇上炒好的雪里红肉丝,这道开胃驱寒的雪菜南瓜面就做好了。

 

关键点:

  • 熟南瓜和面粉的比例1:1混合在一起,不加水和面
  • 饧2个小时后更滋润,面条更筋道雪菜南瓜面2
  • 撒上玉米面煮面条不粘连。
  • 雪里蕻最好用清水泡十分中去咸味。
  • 先将雪里蕻炒干后再加入水口感更好。
  • 不要盖盖子,否则雪里蕻容易变黄。

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