值班编导:谷子

醋熘小素排

主料：莲藕 腐皮

辅料：腐乳、糯米粉、醋、糖

    先将莲藕切成条，糯米粉中加入腐乳汁，并加水调制成糊状，腐皮切成条，在腐皮抹上糊，把藕条卷在其中成肉排状，中火油六成热时，放入“素排骨”炸透捞出，取一个碗，葱姜蒜中加入盐、糖、酱油、料酒、醋和淀粉，调汁备用，原锅上火，放入青红椒，先放碗汁中的葱姜蒜，再烹入碗汁，最后放入素排骨，翻炒裹上汁液。这道以假乱真的醋溜小素排就做好了。

关键点：

• 白藕适合炒、拌，红藕适合煲汤做馅。
• 糯米粉中加入腐乳，吃出来更有肉的感觉
• 糖和醋的比例一般是1：1.5 因为醋容易挥发  

(李铁钢)

李大厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

范凯山

把爱好当事业，范大哥成立了自己的美食工作室，专门教学生做面点。无论是通过网络，还是熟人介绍，来这里拜他学艺的人还挺多，尤其是车轮烧、印度抛饼和台湾手抓饼，都是他的专长。

台湾手抓饼

主料：面粉 橄榄油

辅料：盐鸡精 猪油  培根 葱花 番茄沙司

   先将80度的水中加入鸡精和盐化开，取香葱葱绿部分切成末，下入橄榄油中煸香，控出葱末做葱油，1斤面用 280克的水和20克的橄榄油来和，揉开饧10分钟，面团表面光滑后继续揉1分钟，再饧半个小时，然后揪成小剂子用自己的方法反复揉软，再饧上30分钟。饧好的面团压扁继续饧10分钟更加润泽，用小火将猪油化开倒出，案板上抹橄榄油，擀成薄薄的透明状面皮。面皮上刷少许猪油。做成百叶状，盘成圆面团。做好的面团包上保鲜膜，放入冰箱零下18度冻24小时，变成青色，压扁成20公分饼状。小火煎成金黄色.起锅时把饼往锅边挤，成千层状即可.可以加入生菜、火腿和番茄沙司搭配来吃。

关键点：

• 1斤面用280克的水和20克的橄榄油
• 用80度的温水加入鸡精和盐化开来和面
• 面和水油的比例是5：3
• 为了让面更滋润，需要先饧10分钟，揉一分钟再继续饧20分钟
• 揉好的剂子盖上保鲜膜还要饧半个小时
• 压成扁状还需要饧10分钟，越饧越润
• 零下18度冻24小时，冻的颜色越青越好