今日编导——叶子

【叶子小叨唠】课本中的诗句如今也可以搬到菜品种来延续未见的美，延展思维中想象的妙，原来菜品不单可以果腹，更可以在滋味当中品出内涵与文化，也许这就是“食”中的境界吧。。。

大众菜谱大师做：

董振祥  北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理 中国烹饪大师、中式烹调高级技师 2007年两度受西班牙大使馆之邀参加“西班牙国际美食大会”，并获得“世界上最好的厨师”称号。董振祥从厨二十多年来，潜心研究中式烹调的基本理论，系统学习鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜以及西餐的烹饪知识，博采众长，融会贯通，在烹饪技艺上形成了“大董”的品味特色，其出品风格“古典朴茂、时尚隽雅”成为新式中餐烹调的代表。大董的美食非常重视其作品的营养与对人的健康作用。

江雪糖醋小排

主料：净排

配料：梅子、八角、松枝、糖粉、大料籽

调料：色拉油、酱油、料酒、糖、醋

制作过程：

1.    选用小脆骨，水开后焯排骨，到排骨干净后捞出，

2.    锅中倒少许的底油，放上少许的水，放入白糖，

3.    炒到起白泡时放入八角，大料继续炒制，

4.    炒到锅中大泡变小泡并且颜色成咖啡色时糖色即炒好，

5.    倒入排骨继续翻炒，并且让排骨均匀挂住糖色，然后下入葱段姜片继续翻炒，

6.    用凉水没过排骨，烹入两勺料酒，同时把话梅放入其中，

7.    焖煮过程中再放入糖，锅中倒入少许的盐提口，小火开盖儿焖煮一个小时，

8.    待汤汁收干即可出锅，出锅后将糖醋小排均匀码在青石板上，并且摆上大料籽，撒上白砂糖冷食热食均可。

关键点：

1.    糖色中加入大料 八角可以提香增味

2.    焖制时不用盖盖儿 以免肉焖的酥烂 影响口感

3.    因为出盘后要放糖 所以煮制中少加一些糖即可

私家菜：

郭霞  嘉宾喜欢吃海鲜 喜欢烹饪自己采的野菜 喜欢做不放油的菜肴，并且能够从美食当中获取快乐

酱焖泥鳅

主料：泥鳅

辅料：红辣椒 西红柿 洋葱 豆瓣酱 黄豆

私家菜回顾：

1.    把活泥鳅放入淡盐水中浸泡，让其减轻土腥味，

2.    处理干净后加入少许的盐，白胡椒粉，然后搅拌均匀腌制，

3.    番茄拉开口，放在热水中然后剥去外皮，

4.    把西红柿切成小粒，锅中不放油，直接放入西红柿进行煸炒，然后炒出汤，

5.    加入煮开的黄豆，煸炒出香味后放入白砂糖调味，加入两勺米醋，

6.    把酱稍微翻炒一下后倒入碗中晾凉，放入洋葱 大蒜和红辣椒，

7.    然后稍微搅拌一下，锅中放入少许的油，用姜把锅底擦一擦，这样避免鱼粘锅，

8.    把做好的辣椒酱放入锅中继续翻炒，然后平铺在锅底，倒入腌制好的泥鳅，

9.    放入姜丝，葱丝，再放入料酒，加入白胡椒粉，锅中加入开水与鱼持平，加入鸡精来调味，

10.然后小火盖上锅盖焖煮三分钟即可出锅。

关键点：

1.    活泥鳅用淡盐水浸泡 去除土腥味

2.    泥鳅腌制半小时以上

3.    黄豆用花椒 香叶泡煮口感好

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