值班编导：谷子

三色牛肉饼

主料：牛肉末、北豆腐

辅料：胡萝卜、葱头、芹菜、胡椒粉、蚝油

    北豆腐碾碎，三份牛肉末加入一份豆腐末，肉馅中放入料酒、胡椒粉、盐、水和水淀粉、搅拌上劲，将搅拌好的肉馅制成肉饼放入五六成热的油中煎制成型后捞出，锅中留少许油，加入蚝油，炒香后烹入适量料酒，下入糖提鲜，放入胡椒粉，加少量酱油，再下入肉饼，小火焖三分钟左右，汤将尽时加入鸡精，摆放在盘中。胡萝卜、葱头、芹菜切小丁。锅中放入少许油，下入胡萝卜、芹菜和洋葱丁，炒出香味后加少许盐，浇在肉饼上即可。

关键点：

• 豆腐和肉馅的比例为1：3
• 1斤肉要加入4两水，肉会跟嫩
• 放入水淀粉搅拌均匀，使其粘合

大厨：朱燕家

   从厨37年，擅长药膳养生，将食物的烹调技法与营养健康完美结合，一直从事烹饪教学和考评鉴定工作。现任首都保健营养美食学会副会长，国家职业技能鉴定高级考评员。

厨房嘉宾：廖善渭 

   来自湖北的嘉宾廖叔叔有最喜欢琢磨新鲜的菜啦，每次下厨都会给家人带来惊喜，或原创或改良，做出的饭菜总是别出心裁，味道很棒

锤肉烩菜

主料：瘦肉、五花肉馅、黑木耳、丝瓜、大白菜、胡萝卜。

辅料：鹌鹑蛋、白胡椒粉、红薯粉

步骤：

    瘦肉切成小片，沾红薯粉，用擀面杖锤成薄片。肉馅加蛋清、盐、胡椒粉和干淀粉浆顺时针调好做成小肉丸，沾上红薯粉放在一边备用。木耳泡开撕烂，丝瓜切滚刀块，白菜抹刀切片，葱姜蒜备用。锅放油，放入姜片，煸出香味后，放入葱、蒜，放入丝瓜、再放入白菜片，下入木耳，加少许盐提味，再放入胡萝卜刻成的花，炒好后盛出备用。另起一锅烧开水，先汆小肉丸，再放入锤肉片汆熟；放入盐和鸡精调味，鹌鹑蛋煮熟剥壳，放在开水中泡热，将刚才的菜重新加热，放入丸子、肉片和鹌鹑蛋，翻炒均匀，加入少许香油，这荤素搭配营养丰富的一锅锤肉烩菜就做好了。

关键点：

• 肉蘸入红薯粉用擀面杖锤成扁平状，肉质更嫩
• 肉丸蘸上红薯粉口感很好
• 木耳要后放，因为它含水量高容易溅油
• 丸子最后是凉水下锅，打出更多沫子且不容易裂开