值班编导：谷子

酱汁瓦块鱼

原料：草鱼

辅料：葱、甜面酱、料酒

    草鱼去头去尾取中段，将鱼片开，取带骨的部分，鱼身上间隔2厘米剁直刀，锅中放入水加料酒，盐，烧开后，下入鱼烫一下捞出。鲜姜去皮切末。锅中放少许油，下入甜面酱，小火炒出香味后加入白糖，增加鲜味和亮度，加入料酒，再兑入少许水，根据颜色浓淡加入酱油，将葱段放在锅底、下入鱼，放在葱段上，用小火焖制10分钟，放入鸡精，将鱼捞出装入盘内，锅中汤汁收浓后，浇在鱼上，再撒上姜末，色泽红亮，肉质鲜嫩，酱香味浓，口感非常好。

关键点

• 新鲜鱼肉冷藏半小时经排酸后烹制，鱼肉会更有弹性
• 不要用沸水烫鱼，否则鱼皮会爆开，影响美观
• 鱼肉用水烫制，口感更嫩，更健康
• 用两根葱来做底，鱼放入，防止鱼皮粘锅
• 加入白糖，增加鲜味和亮度

大厨：朱燕家  从厨37年，擅长药膳养生，将食物的烹调技法与营养健康完美结合，一直从事烹饪教学和考评鉴定工作。现任首都保健营养美食学会副会长，国家职业技能鉴定高级考评员。

嘉宾：司建华  司阿姨特别爱琢磨做菜的事,无论是厨房炊具 原料配料,健康养生,事无巨细,她非要给您说个明白.

土豆擦饼

主料：土豆、胡萝卜鸡蛋 白面、玉米面

辅料：香菜、姜粉、五香粉、花椒粉、蒜

     鲜花椒用小火慢慢焙干，碾成碎末。将土豆檫成丝，取一半土豆丝与面粉以1：1的比例调匀，加入少许水，打入一个鸡蛋，再放入花椒粉、姜粉、五香粉拌匀，加入少许生抽调色，放蒜末、葱末、香菜末、盐和鸡精，全部和在一起，调成面糊，搅拌均匀，饧10分钟左右。在饧的时间，擦胡萝卜丝，并将其与剩下土豆丝放在一起，加入葱末，再放入三分之一的玉米面、加入盐、水和香菜，拌匀后，上屉蒸１5分钟左右。饧好的面糊放在饼铛中，两面摊成金黄色，出现焦黄的糊嘎嘎时，即可出锅。吃时将饼切三角块.同时将砸好的蒜汁、加入少许水，放三勺醋，并点少许生抽，调在一起做碗汁，无论是焦香的土豆擦饼，还是刚蒸好的软烂的土豆丝，蘸着爽口的碗汁，别提多香了。

关键点：

• 花椒一定要小火焙干，不能糊，否则失去花椒的鲜味
• 土豆丝要随做随擦，否则容易氧化，擦完后不要用水洗，否则口感不好
• 面粉和土豆丝的比例是1：1
• 要饧10分钟口感更好
• 放玉米面不要放白面，白面放多了做出来口感发粘
• 玉米面与土豆胡萝卜丝的比例是1：2
• 不要放太多水，略微让丝能挂上玉米面即可
• 锅中上汽蒸15分钟即可