值班编导：谷子

鸡汁白菜卷

主料：猪肉末 马蹄、白菜叶

辅料：葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、味精、水淀粉、鲜鸡汁

   将马蹄拍开切碎，放在猪肉馅中，葱姜切碎，也放入肉馅中，加入料酒、盐调味，再放入胡椒粉，同时四两肉馅打入2勺水，搅拌成粘稠状，白菜叶用开水烫一下，用刀背将其筋拍断，将肉馅放入白菜叶中卷成菜卷，放入笼屉中蒸10分钟取出。锅中放入葱姜碎煸锅，加入料酒，加入水，放入鸡汤或者鸡精，加盐调味，开锅后，用水淀粉勾芡，最后 浇在菜卷上即可。

关键点：

• 马蹄要熟吃不要生吃，更干净卫生
• 一斤肉大约放四两水来打肉馅，口感更嫩
• 焯过的菜叶用刀背将其筋拍断，更柔软，包起来更方便

朱燕家：从厨37年，擅长药膳养生，将食物的烹调技法与营养健康完美结合，一直从事烹饪教学和考评鉴定工作。现任首都保健营养美食学会副会长，国家职业技能鉴定高级考评员。

袁玲丽:十分注意养生和食物保健营养，做菜不拘风格，往往利用手边的菜随意改良，就能得到一道非常好吃的美味佳肴

干煸香菇带鱼

主料：新鲜香菇 带鱼 新鲜冬笋

辅料：花椒 杭椒 红尖椒 干辣椒 老抽 料酒

  新鲜带鱼切片，划十字刀，用盐、白酒和花椒腌制片刻，新鲜的香菇切片，冬笋切成片，再将香菇和笋上撒少量淀粉，杭椒切成小块，油温七成热时将香菇下入锅中炸透，再放入冬笋炸制，再把带鱼撒入干淀粉，放在油锅中炸成金黄色捞出。另起一只锅，放入油，下入花椒、干辣椒煸香，再放入葱姜蒜，下入香菇，冬笋，带鱼，烹两勺料酒去腥，加入两勺醋提味，加入生抽调色，再加入糖提鲜，下入少许鸡精，出锅前放入杭椒碎，翻炒均匀，这道麻辣干香，味道醇厚的的干煸香菇带鱼就做好了

关键点：

• 加入高度白酒去除鱼腥，味道更鲜美
• 带鱼炸时再放淀粉，否则容易溅油
• 先炸香菇再放其他，香菇的味道能浸入油中
• 炸辣椒要小火，火太高辣椒的香味辣味出不来
• 要加入水，要干煸，快速翻炒