今日值班坛主：优果

麻婆豆腐，麻婆海参，麻婆河鳗这些麻辣口的菜肴都很受大家的欢迎。今天为您带来的是一道别具风味麻婆鳝段，许多朋友要问了这鳝鱼腥味重，做不好怎么办？这不， 孙老师将会用独特的方法让鳝鱼吃起来既没有腥味又麻辣爽滑。

今日大厨小炒：麻婆鳝段

主料：黄鳝

辅料：卤水豆腐 郫县豆瓣酱 干辣椒末 豆豉 白胡椒粉

制作过程：

首先选用北方的卤水豆腐将其切成大骰子丁，将煮锅烧开，加少量食盐，将豆腐入锅焯2、3分钟，待豆腐定型后滗水捞出待用。其次，将黄鳝鱼洗净切成寸段，去骨不去皮，将二两油倒入锅中烧至七成热后放入鳝鱼段炸2分钟，待肉质表面酥软后滗油出锅待用。接着锅中留少许底油、并依次放入辣椒油、郫县豆瓣酱，炒出香味后放入干辣椒末、4，5克豆豉，姜蒜末 、2勺料酒、半手勺酱油，少许盐、鸡精、3手勺清水煮开，再加入豆腐、鳝段、白胡椒粉、分三次放入水淀粉勾芡，在勾芡后要等到水汽下沉再出锅，最后再将花椒用清水煮好，滗水，碾成细末，和葱末一起均匀散在上面即可。

推荐理由：麻辣爽滑 入口即化

知识点：

1.   豆腐焯水放少量盐 煮至两三分钟即可

2.   油温六七成热下入鳝鱼段最适宜 

3.   鳝鱼处理时不要去血 下锅时加少量盐翻炒 能够使鱼肉更加滑嫩

4.   出锅时放入煮好的花椒末 麻辣的效果更好

今日私家菜主大揭秘

私家菜主姓名：  林京丽

职业： 教师

最爱吃的菜： 茄汁鲅鱼

最拿手的菜： 茄汁肋排

私家菜主介绍：

今儿的嘉宾林京丽是一名教师，平时的乐趣除了教书育人，就是烹饪小炒。人家李老师说了“非常欢迎朋友们到她家做客，品尝她的厨艺。”看来这厨艺是绝对经得住考验的，稍后一起品尝品尝吧。

私家菜：茄汁肋排

主料：肋排

配料：番茄酱 彩椒

温馨小提示：

1.   焯排骨时放入啤酒 做出来的排骨肉质会更好

2.   水淀粉不要太稀 否则排骨不容易挂糊

3.   兑制碗汁需要大量葱姜蒜料酒 白糖 盐 干淀粉 鸡精 米醋 老抽

4.   炒制番茄酱油温保持在3 4成热 否则容易粘锅

精彩回顾：

首先选用鲜嫩猪肋排切段，放入开水中焯一下，去除血水。然后放入高压锅，加入水没过排骨顶端一寸处，放入料酒，姜段，盖盖煮8-10分钟。接着准备适量水淀粉，淀粉要刚好挂住勺。将1：1量的姜末，葱末，一瓣蒜切片放入其中，加2勺料酒，一两半白糖，2小勺盐，3小勺干淀粉，鸡精适量，米醋4勺，老抽1勺半，清水一手勺，搅匀成碗汁备用。这时我们要将煮好的排骨滗水，裹上水淀粉，然后锅中放入二两油，烧至六、七成热时，将排骨入锅炸3、4分钟，待表面变黄后滗油捞出。再用少量剩余底油烧至3、4成热加入适量番茄酱，炒出红油后放入事先调好的碗汁，开大火，快速搅拌至汤汁深红色，这时我们再下入排骨，使排骨表面均匀裹上汁后，最后放入提前切好的彩椒段，翻炒均匀后出锅即可。