值班编导:谷子

大厨小炒：干锅烟笋鸡

主料：鸡腿肉　烟笋　白萝卜　腐竹

辅料：　糖　老抽　红椒　

推荐理由：干香微辣　嫩滑软韧相结合

制作：

１、鸡腿去骨，煎出多余油脂，用水煮汆１分钟

２、烟笋用温开水泡２小时，切段，白萝卜切条，腐竹泡好切段，红椒切粒，大蒜切片

３、将切好的腌笋，白萝卜腐竹烫水备用

４、锅上火烧热加入香油和色拉油，放入大蒜，煎黄加入鸡肉及红椒出香后，把烟笋放入煸炒２分钟调味，加少许汤焖烧入味即可出锅，撒少许香菜

关键点:

• 烟笋用水泡三个小时泡软
• 鸡腿肉皮朝下放锅中煎出鸡油
• 烟笋比较吸油，可以补一点油
• 补一点水，让烟笋吸水更软
• 加入白糖提鲜提

烟笋知识：

井冈山烟笋尖的生产工艺较为讲究，要选择鲜嫩而未露土面的冬笋;先蒸八成熟，再除壳、剖净笋衣，然后放至山泉水中浸上一天一夜;再切成玉兰花状，置入焙笼用木炭慢慢熏干。这样制成的烟笋尖泽乌黑，肉嫩味美。     烹调烟笋尖，宜用淘米水将其浸泡；如急需食用，以清水煮熟，这样才能使之细嫩脆爽。然后将它切成丝、条、丁、片，配上各种佐料，便是各具风味的上等菜肴。烟笋尖烧墨鱼那味道真是别有千秋

大厨小炒嘉宾介绍(李铁钢)

李大厨，北京嘉里中心饭店中餐宴会总厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

嘉宾：张爱荣　５４最爱吃：凉菜　最擅长：麻辣猪手火锅

简介：退休后的张阿姨家中天天研制好吃的菜，经常有创新之举，烹制美食的同时还特别愿意与人分享健康养生的饮食观念。

麻辣猪手火锅

主料：猪蹄　黄豆芽　

辅料：麻辣鱼调料 干辣椒　香叶　花椒　桂皮

   先将猪蹄一分为二剁成六段，凉水入锅焯制，再用温水洗净，黄豆芽焯制去豆腥味。葱姜煸锅，下入麻椒、香叶、桂皮、辣椒及麻辣鱼调料，出香味后下入猪蹄，加料酒、老抽煸炒三分钟，再下入开水没过猪蹄，小火炖１个小时左右，中间加次盐，出锅后捞在黄豆芽上，或者直接入火锅边加热边吃。

关键点：

•  猪前蹄比后蹄略短
• 凉水下锅可以打出更多的血沫
• 加入麻椒　香叶　桂皮　干辣椒煸香
• 加入麻辣鱼调料或者火锅底料炒香味道更好
• 加入料酒去腥
• 小火炖制１个小时左右，肉皮不烂，而且胶质也出来了