8月2日  特色肉豉面、秘制油烧兔（四川特色）

今日预告: 很多外国朋友都非常爱吃中餐，到底外国朋友喜欢吃什么样的中餐呢？他们又是怎样制作和改良的呢？今天为您解密英国人眼中的中餐。兔肉营养丰富脂肪含量还低，但今天来的嘉宾做的方法非常与众不同。到底加了什么秘制调料呢？谜底今天揭晓。

 

嘉宾主持介绍: 杨姐在国外生活多年对西餐颇有研究，而且还将很多西餐菜品加以改良，自创出不少中西结合的美味佳肴，是大家公认的西餐厨艺高手。

 

大厨小炒：特色肉豉面

原料:

300克 煮熟的五花肉.
2 大勺 黑豆豉.
100克 豆腐干.
300克 煮熟的粗面条.
一把 小葱.
1个干红辣椒.
1 块姜.
2 瓣蒜
一些黄酒或料酒
1 大勺 生抽.

1大勺 豆瓣辣酱.
1 大勺蜂蜜.
1个柠檬的汁.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

做法:  在热油锅中加入豆腐和肉翻炒几分钟, 取出后放在一旁待用.  将蒜, 姜,辣椒和葱白放入锅中煸炒, 加入黑豆豉, 蜂蜜, 料酒  酱油 和豆瓣辣酱. 开锅后加入肉翻炒, 然后加入面条, 撒上柠檬汁和绿葱段即可.

 

豆豉营养价值

豆豉源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。
　　豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性质也不同。用青蒿、桑叶同制的则药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。通常，入药治病使用的是淡豆豉。
　　按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。
　　豆豉的营养价值较高，与常见的高营养价值的食品相比毫不逊色。它蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素Ｅ的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

　　大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，有研究表明，大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆经发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。
　　蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和生理作用，因而被称为植物雌激素。大豆异黄酮是一种大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。
　　综上所述，多食豆豉有益人体健康。但传统豆豉发酵周期长，食盐含量高，从而限制了人们对豆豉的食用。近年来，市场上出现了低盐化豆豉品种，消费者在选择中应选择低盐豆豉。

 

私家菜主介绍:曾敏是一位地道的四川人，现在在北京经营着一家特色火锅店，她对四川的美食非常有研究，今天她给我们带来的是一道她的看家菜。 

私家菜：

嘉宾：曾敏（四川人）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

重庆特色菜： 秘制油浇兔(此种做法兔子香嫩,味道独特,在重庆一般也吃不上此种做法的味道.)

   主料：兔肉

   

辅料：姜片、葱段、大蒜、青花椒、干红辣椒段、白胡椒粉、白糖、料酒、啤酒、啤县豆瓣,蚝油

   

香料: 香草、草果、丁香、小茴、白扣、陈皮、桂皮、山渣，沙仁，八角、三茶、香叶

 

 做法：兔子连骨带肉切成小块.放入盆中,加入少许盐,料酒,安多夫,待料:

      首先把油放在锅里，至六.七成热,放姜.蒜.干红辣椒段.啤县豆瓣.蚝油一起炒香.然后放青

      花椒.香料.炒一下出香味,放淹好的兔子肉.葱段,炒转放少许料酒,啤酒,开锅快速调料,2勺

      白胡椒粉, 2勺白糖,3勺鸡精,秘制香料粉,烧一分钟即可.最后在撒上炒熟的芝麻.

      兔子吃完后余料可以加水煮小菜,(如:豆芽.豆腐.冬瓜.鸭血等)也可当火锅吃.

 

兔肉的营养价值：

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，免肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。

≮功效≯

兔肉含有丰富的卵磷脂，是儿童、少年、青年大脑和其他器官发育不可缺少的物质，有健益智的功效。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对因管壁有时显的保护作用，故兔肉又叫“保健肉”。兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，比猪肉、牛肉、羊肉等肉类容易消化吸收，特别适合老年人食用。兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，经常食用，既能增强体质，使肌肉丰满健壮、抗松驰衰老，又不至于使身体发胖。而且它能保护皮肤细胞活性、维护皮肤弹性，所以深受人们尤其是女青年的青睐，被称作“美容肉。”祖国医学认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。

≮适用人群≯

是可供所有人食用的肉食。老人、妇女更适合。也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。

≮适用量≯

每次80克。

≮特别提示≯

由于兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季，寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，所以有“百味肉”的之说。有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃兔肉。兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。