红烧猪蹄、酱肘子向来是老北京饭桌上必背的“硬货”，而拥有百年工艺的北京稻香村，也将这老祖宗的酱制手艺传承下来，每一道工序都是人工制作，一丝一厘都不敢怠慢。

从22岁就从事酱制肉食的袁茂国，已经在这个行业摸爬滚打了30多年，带着对北京老字号品牌的敬畏之心和这个行业30多年的经验，在06年来到北京稻香村这片更广阔的天地，成为北京稻香村肉食的主任。

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肉食最精心6点开工

在北京稻香村的肉食生产车间，每天清晨不到6点钟，袁师傅和车间内近200名员工一样，已经换好工作服，消毒完毕，开始自己一天的工作。

给猪肉拔毛是每天肉食制作开始的第一道手续，虽然拿到手的新鲜食材已经是供货商精心挑选，但是员工仍亲手拿着小刀在食材上仔仔细细刮一遍。

随后，将剃好的猪肉放在案板上剔去骨头，用流动的清水清洗生肉，将肉放在热水里反复焯洗。。。。。。在猪肉真正下锅酱制之前，仅对肉食的准备步骤就要花去2个小时的时间。

每天从太阳升起拿到新鲜的食材到做成酱肉成品，最少都要花9个小时，在这9个小时里，袁师傅每一道工序都要悉心检查，严格恪守老祖宗流传下来的手艺。

社会的发展速度越来越快，使用的工具也越来越方便，但是对于老手艺人来说，越来越现代化的社会反而让老祖宗传承的手艺保留下来很困难。

拿老北京儿最爱吃的酱肘子来说，在袁师傅小时候学的手艺中，最重要的步骤是将肘子放在猪骨头做成坯子（锅具）里，和调好的酱制一起煮炖。这是为了让猪骨头中的香气更好的侵入到肘子中，酱制出来的肘子吃起来更有肉香和酱香。

而现代社会由于都使用不锈钢等厨具，已经无法再像以前一样大规模使用猪骨坯子。

为了留存住老手艺的精髓，袁师傅和北京稻香村的老手艺人是煞费苦心，最终让他们想到了“传统和现代想结合的好方法”——就是另外用大骨棒熬成老汤，在肘子酱制过程中不断的加老汤。

“每天光是熬大棒骨就要多花费2个多小时的时间，但是为了让顾客能品尝到正宗酱肘子的味道，花费多少的时间都是值的。”在北京稻香村，像袁师傅这种老手艺人不在少数，这也深深体现了北京稻香村“以顾客为焦点，满足顾客的需求”的企业理念。

350多种原材料严格把关

除了在制作工艺上的“讲究”，对于食材的挑选，北京稻香村也是把关严格。

“大肘子：4—6斤一个，一箱只能装7、8个，不能有淤血，毛要剃干净。猪耳朵：不能有耳根子，外形圆整。猪蹄子：蹄根不能有黑印，猪蹄不能漂白，颜色为肉质本色。” 采购部的李润祥主任告诉记者。在北京北京稻香村采购部内，有一本厚厚的原材料名单，近350多种原材料都清清楚楚的写着北京稻香村的挑选标准，严格把关。

在新鲜肉食这方面，除了猪肉，北京稻香村都要求不用冻品，而是全部采用头一天宰杀的鲜货。

对于和原材料供应商的合作上，北京稻香村也是秉承着相互帮助、共同双赢的合作理念，近170多个供应商和北京稻香村的合作时间都长达10年以上。

在此之前，由于提供糕点馅料的供应商最近连续贴错标签，采购部李主任亲自前往供应商的工厂查看原因，发现工厂内产品标签的粘贴在一张大桌子上统一完成，随后李主任告知供应商每一个标签应分别粘贴，最好一个桌子只粘贴一种标签。

由于稻香村已经是百年老店，对于食品的采购、制作也有足够的经验，稻香村非常乐意将自己的经验和供应商共同分享。

“许多供应商在和我们合作的这10几年里，成为了地方知名企业，而我们也愿意和供应商相互扶持，共同制作出让顾客满意的食品”李主任表示。