作者：蓝虹

在山区，市场交易是比较难实现的，因为高山峻岭，悬崖峭壁，运输比较困难，所以，山区的山民们就习惯了自给自足。好像除了盐巴，其他东西都可以自产。例如鸡鸭鱼等，山区物产丰富，家家都有。我们还可以自己酿酒、酿醋、腌制辣椒、各种调料，纺线织布，裁制各种衣裙。但是，猪肉，一家人一年也就宰杀一到两次，这样大型的家畜，宰杀是一件大工程，不可能像鸡鸭鱼一样，想吃了就杀一只。那一家人一年之中似乎只能吃一两次猪肉，显然是不够的，而且，没有冰箱，那么多猪肉怎么保存呢？

制度和产品总是会随着需求而在适应中产生的。在山区，对新鲜猪肉的需求，首先是通过共享制度来满足。每家杀了猪，是要给全寨子每户人家送新鲜的猪肉的，按照辈分，来确定送的猪肉的质和量。我家辈分非常高，总是可以得到非常多和好的新鲜猪肉。杀猪的主家还要在祠堂里架起大锅，将猪头、猪蹄、猪血、各种猪下水、新鲜猪肉等，加了白萝卜、青蒜、姜、红薯粉条，再加入鲜红鲜嫩的红剁椒、豆瓣酱等，热腾腾地煮一大锅，全寨子的人都来吃，热闹极了。喝汤吃肉，男人就着一碗碗水酒，女人和孩子就着竹笼蒸饭。吃饱喝足了，大家开始唱歌跳舞，温暖而又开心。全寨子家家户户都会有意识地故意把杀猪的时间错开来，这样，几乎每个月都有几次吃新鲜猪肉的机会，还能聚会歌舞。

剩下的猪肉，就熏了腊肉了。山区没有冰箱，熏腊肉是保存那么多猪肉的好办法。但是，随着熏腊肉技术的不断提高，熏腊肉的味道越来越好，非常香辣入味，很筋道，很下饭，更适合下酒，竟然比新鲜猪肉有着不同的风味和风情，成了山区美食的一大亮点。

熏腊肉前先要腌制猪肉。将猪肉放在大盆里，抹上盐巴、辣椒粉、酱油、醋、姜、蒜，放盆里腌制，一般要腌制两天，让这些调料入味。然后，在熏肉房将腌制好的肉挂在架子上，底下烧花生壳等烟气大的东西熏，要慢火熏烤，十几小时后，腌制的肉被熏得水分都干了，就可以挪到厨房，靠厨房烧柴的灶火接着熏。太阳好的时间晒晒，平时都悬挂在灶头，让柴火灶产生的烟熏气持续地熏，熏的时间越久，腊肉越香。这样不断熏烤的腊肉，可以保存很长时间，半年到一年肯定没有问题，熏制非常到位的甚至可以保存好几年。

熏制好的腊肉很香，有各种吃法。首先，可以做腊肉煲饭。在锅里放进腊肉、米、细姜丝，柴火煮熟，腊肉的油润咸香，融合进稻米香，用木碗盛了，用木勺舀着吃，就着山区的辣椒腌脆萝卜，不用任何其他菜，就已经很满足很美味了。

或者，将腊肉切成薄薄的肉片，肥瘦相间的腊肉呈现出美丽的纹理，加鲜嫩的红辣椒，大片的黄色嫩姜，从门前地头刚扯的青蒜，用了很足很旺的柴火，美美地炒一大碗，就着山区特产的高山稻香竹笼蒸饭，米饭粒粒醇香，腊肉香辣入味，那是一定要多吃几碗米饭的。

或者，就是原汁原味地将腊肉切成大片，加点姜丝辣椒，放在竹笼里蒸，蒸好后，片片腊肉油润鲜亮，吃着筋道香醇，无论是下饭还是就酒，都是美味。

带骨头的腊猪肉，用来煲干笋，是一道有名的山鲜。将干笋洗净泡发，切成一筒筒，放入腊肉骨头一起炖。干笋吸满了腊肉骨头的各种味道，慢慢地，变得油亮饱满，并释放出高山冬笋的鲜味，冬笋味道变得特别好吃。这是一道功夫菜，需要慢慢地炖制几个小时，才能让腊肉骨头的油润咸香，和高山冬笋的鲜嫩滑爽，融为一体。

腊肉排骨，那是可以炖干笋，也可以就那样原汁原味地蒸，蒸好后，就成了凉菜，男人要喝酒，或者家里小孩想吃零嘴，都可以随意取了吃。啃腊肉排骨，这可是山里人的一项美食，不仅可以佐饭，还可以作为闲时零食。山里长大的孩子，谁没有啃过腊肉排骨呢。真是刻骨铭心的乡愁呀，走遍千山万水，也要回乡品尝的童年味道。