烤肉宛炙烤牛肉
赢得白石撰烤字
    上回书说到西来顺有道马连良鸭子，这回书单表烤肉宛的烤肉。列位看官，京城老话儿早有“九月九，吃烤肉”的讲究。说到烤肉，早年间就只有“南宛北季”两大字号。南宛，当年指的是宣武门街上的烤肉宛。“北季”是指什刹海银锭桥的烤肉季。两家虽都以烤为业，但各有擅长：烤肉宛烤牛肉一绝，而烤肉季烤羊肉独占鳌头。只不过，如今烤肉宛搬到了海淀万泉河路69号，比那烤肉季还要北。也许就该改个“南季北宛”了。
　　书要简短，话说京城最早做烤肉生意的，就属当年顺治门街上现在叫宣武门的烤肉宛。清康熙二十五年（公元1686年）时，京东大厂宛姓回民开始在宣武门安儿胡同西口推车卖牛头肉、发面饼，后来添了炭火和炙子开卖烤牛肉。风里来雨里去，40年苦心经营，在西单一带有名气，王府的达官显贵、胡同里的布衣百姓认了这一口儿，成了北京最早的名吃。据说1723年，置办了铺面房，立了至今不倒的字号———烤肉宛。掐指算来，这可就有了200多年的红火。
　　要问这烤肉真就这么招人？不瞒您说，有绝活。先说这烤肉炙子。那用了上百年的烤肉炙子，油光锃亮，铁条讲究的是中规中矩。缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透。腌渍的肉片，摊在松柴烧热的炙子上微透明火肉则炙而生香，又留住了汤汁，肉则含浆滑美。再说这肉，必是羯牛的上脑。切肉的手法更是一绝。准确的站姿站位后，尺许长的尖头钢刀，推拉法将肉切柳叶状，肉片均匀薄则碎，厚则不熟。那剔净筋膜、压紧压实的肉，这一“推拉”，一斤肉准出150片形似柳叶的片。而后，加入调料腌上个把时辰，再加料入味，拌上葱丝、香菜等，摊在松香缭绕的炙子上，一双特制的长木筷翻而炙熟。论这味，不腥膻、醇香厚，论口感，鲜嫩赛豆腐。吃时就着糖蒜、瓜条，爱吃辣的，泼点辣椒油，滋儿喽一口酒，挑起一片肉，嘿，那心中的感觉自是不必言说。
　　列位看官，如果单说吃可就俗了。烤肉宛“牛”还牛在两块金贵的匾。一块是末代皇帝溥仪的堂兄溥儒题的。另一块是86岁著名国画大师齐白石所题。话说1946年，白石老人应邀到烤肉宛，吃了烤肉兴致有余，受邀为烤肉宛题字，题款为“八十六岁白石”。字写在一张宣纸上，在招牌与题名之间，白石老人又加了一行夹注小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”而后，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰。”要知道，在早，辞书典籍里没有“烤”字。而是“”，写烤则属“通假俗字”。不过，从这儿起才可算是有了正儿八经的“烤”字。