家常烹饪，炒字第一。此法快捷，易于掌握。然万千食材，自有其规律，若一视同仁，不求变化，则百菜一味，常令人食欲不振也。

家常炒法，常置镬于火上，顷刻入油一勺，下葱姜蒜爆香，即入洗净材料，来回翻动，中途加盐，待材料俱变色软熟，迅即加味精出锅。此法虽俗，总可保障菜熟，不致出错。

凡精心于美食之烹者，应具备出错精神，宜多手段为之……追求菜肴之熟，仅小儿科也。夫观专业庖厨，逢炒菜必备水锅、油锅各一，观材料之软硬、大小、干湿之不同，采取干炒、焯水炒或过油炒等不同手段，使菜肴有型有性，脆者愈脆，柔者愈柔。一菜之中，有刚有柔，相得益彰，岂是一锅混炒可得。

假例木须肉一菜，最要紧者乃猪肉、木耳、黄瓜，黄花菜四样，三素一荤，熟度各不同也。若一锅混炒，非黄瓜木耳合适而猪肉老韧，即猪肉合适而黄瓜不熟。宜温油炮猪肉，沥干备用；黄瓜与木耳、黄花菜齐焯水，沥干备用；锅中下少许汤水，开小火加盐调味，下诸料混合，即刻出锅，此时方肉嫩菜脆，恰出正味也。

总结炒法，万千材料中，肉可焯，可炮；菜、菇宜焯。一并预制至八成熟，再入同一镬调味，快速出锅，此最美矣。