嘿，蛋，炒，饭，最简单也是最困难，饭，要粒粒分开，还，要沾着蛋……庾澄庆大师傅如是唱。

他唱的不过是蛋炒饭诸多流派的其中一种，我以为有时候颜色不均，蛋炒成块块的，也很令人有食欲。

我很喜欢吃蛋炒饭，我也几乎吃遍了全国各地风格的蛋炒饭。我最郁闷的事情是我自己炒的蛋炒饭，没有任何两次的风味是完全一致的——从这一点上看，我似乎过于的情绪化了。

为什么要吃蛋炒饭？这是个问题，值得在打鸡蛋的时候思考。原因是饿嘛……当然，还有馋到急不可耐的心情在作怪——不能等正经的饭菜了，有人饿到及至的时候，只要有东西能够果腹，抓到手便吃，正所谓饥不择食；而吃蛋炒饭则是用最快最简洁的方式，满足对鲜味和饱腹的双重追求。因此得出结论，爱好吃蛋炒饭这种品格，起码比饿鬼投胎者要高出不少。

电影《食神》里，周星驰师傅已经强调过了，饭要用隔夜的。根据我个人的经验，这难免以偏盖全，要论“米”而行。南方大米多为籼米，一年三熟，其外型较细长，蒸熟后含水量高，易于消化，不撑人肚皮……用这类米饭，应该敞盖隔夜，待有所自然风干，在炒的时候才能够粒粒分开，不粘锅底，干香可口。最好搭配味道浓郁的柴鸡小蛋，加少许猪油合炒，味道才妙。

北方之粳米，一年一熟，其子实饱满，油光可鉴，口感充实而且韧劲恰倒好处，如例行南方做法，将其敞开搁置，不消两个时辰，就已经风干成壳，令人望粮兴叹。正确的方法应该是：如以电锅煮饭，水量略少于往常，开煮；等“喀哒”一声按钮跳起，便拔除电源，十分钟后开盖，略放凉后即可炒饭。选大个鸡蛋配合则可，不必过于拘泥。