决定写一篇文风朴实的文章。

我经常会对层次丰富的菜肴大为赞叹，因为它只消动一次口，便得到了不止一种美妙的感觉，例如带馅的鱼丸、带酥皮的点心等等。因此我一度顽固地认为，滑炒的菜或者清煮的菜，都

不怎么具备技术含量，就像西红柿炒鸡蛋，或者是红烧牛肉，只要作料对路，火候充足，纵然其型千差万别，但味道总归不会错的。

很多人不屑于研究材料下锅的先后顺序，于是常常把菜做得混沌一气，恐怕就需要多一些细心和耐心了。中国传统的菜肴里，讲究层次的很多，都是复合口味，例如宫保鸡丁，制作得当的，入口后应先感觉到花椒的麻，接下来是甜，在同时感受了鸡丁的软韧和花生米的香脆后，回口微辣……这就是层次。

然而把菜做出不同的、清晰而饱满的层次感，需要扎实的功底，而非堆砌材料就能做到。我见过专业的厨师在参加比赛时制作工艺极其复杂的菜肴，譬如，要准备竹荪、鱼翅、黑木耳、猪肉馅、鸡蛋和面包屑，把竹荪和鱼翅用高汤分别熬制入味，鱼翅和黑木耳丝加入猪肉馅裹匀，塞进竹荪里，用细韭叶扎口，上蒸锅蒸透后，取出沥干，然后涂全蛋液，滚满面包屑，在140度热油中炸酥后捞出，待油温降至100度左右再下锅炸透，浇番茄汁上桌。这个菜听起来真是荡气回肠，展示了厨师的多种技艺，然而评判却给了这个菜零分……原因就是太过复杂的手段并没有得到层次丰富的效果，咸鲜和甜酸不明确，软和硬的口感混杂，虽然大费周章，却是徒费功夫。这是个很深刻、却也在我们的比赛里屡见不鲜的教训。许多前来参加比赛的师傅，似乎一到我们现场就忘记了自己多年在厨房里做的菜，而挖空心思去做穿凿附会的东西。

话说回来，哪怕是家庭制作西红柿炒鸡蛋和红烧牛肉，也应该具备层次感的追求。西红柿要切得大块些，使之尽量保留原汁不溢出；鸡蛋在搅打的时候就把盐搁足，先炒蛋而后放西红柿，起锅前加糖，这样做出来的味道，甜、酸、咸都很突出，相互交融又个性分明；红烧牛肉是单一材料，味觉和口感的层次怎样来凸现呢？关键是火候，一定要先用高压锅把牛肉压至软烂，再入烧汁小火煨煮半小时，当汁水干掉一半的时候，改大火收汁，这样的做法，使肉的口感里外有别，外层干香浓郁，中层鲜甜弹牙，最内层软糯适中，较之“侉”炖出来的缺少性格的牛肉，不知有回味多少倍。