汤种紫米葡萄干土司

A:

高筋粉：270克

紫米面：30克

奶粉： 15.6克

细砂糖：30克【根据口味来调整】

盐：4.5克

干酵母：4.5克

B:

鸡蛋：30克

水：84克

汤种：96克

C：黄油：30克

D：葡萄干：72克【热水浸泡一分钟。取除擦干水分】

制作：

1、汤种制作：高筋粉25克+水125克搅拌均匀，小火加热成糊状，放凉。入冷藏室冷藏12小时以上。

2、酵母溶于温水中，静置5分钟，

3、将除黄油以外的材料放入面包机内，加入发酵水，按开始搅拌10分钟，关闭电源，加入黄油开启电源按开始继续搅拌7分钟，取出摔100下，手揉5分钟至光滑有薄膜。撕成小块加入葡萄干揉至成团【撕成小块的目的是让葡萄干分布均匀】。

4、基本发酵至2.5至3倍大。5、分割松弛15分钟。

6、擀卷一次。

7、放入土司模，发至8分满
8、刷上蛋液，160度40分钟下层烤制。【上色后盖上锡纸或烤盘，温度和时间仅供参考】

食谱来源65度汤种面包

冷藏发酵速度较慢，膨胀力小，因配方材料的成份不同，发酵的速度也会不同，因此所需的时间也不同.

冷藏发酵的面团，放置室温中需要一段时间回温，面团才会继续发酵膨胀。完全以低温发酵的方式，大部分是使用在可颂、起酥、布里欧修面包，这类鸡蛋、黄油、牛奶含量高的面包，可以使面包产生较细致的口感，因冷藏发酵的速度较慢，放在冰箱中5小时以上，也不会发酵过度。

摘自现代面包制作百科。

发酵的主要目的是利用酵母在面团中制作更多二氧化碳，经过最后发酵达到面团膨胀的目的，做出来的面包才会蓬松。

最后发酵的最佳温度是摄氏38度，可使面团膨胀力达到最高点，温度高于摄氏40度酵母被杀死。

搅拌对于面包品质的关系

搅拌不够：面团搅拌不够，因面筋未予充分的扩展，面筋未达到良好的伸展和弹性，既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体，又无法使面筋软化，故所做出来的面包体积小，两侧往往向内陷入，面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹，搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬，所以在征程操作中甚为困难。

搅拌过度：面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多空洞，组织粗糙而多颗粒，品质级差。

摘自实用面包制作技术。