鸭脖、凤爪、鹅翅，乃三大佐酒美食，其美味在它们都是运动着的肌肉最突出部位。要说吃鸭，美腴在肝之嫩；精致之美，则还在脖之柔润。

　　喜欢鸭脖，纯粹因“汤记”这个牌子。当北京城处处都是“久久”时，我在尝过一两次后，却对它有了一种本能的排斥。首先因外表那层可疑的红色，拿在手里似乎有粉末撒在表层，接触粉末才能感受到肉，于是总觉它掩盖了原料的不新鲜与粗糙。味觉上，也觉辣过于尖锐，尖锐到嘴唇在被灼腾后难有闲暇回味。

　　喜欢上“汤记”，最初原因可能就因外表干净而无粉末，因脖子似经过挑选，截截显出强壮。辣的味觉也用得节制，层层诱导，层层深邃。

　　吃鸭脖这玩艺，如果也要分三层次，最外一层是干香的肉，应该用撕，衡量标准，先应接触到干香凝结之鲜。如一开始就辣到铺天盖地，肉完全变成辣子，何来味觉？也就是说，这最外层是应干净地剥出来的。第二层，靠近骨头部分，就必须细致地啃，辣，也应琢磨出随骨节活动部分之鲜。吃东西马虎的人啃到此地，啃得模棱两可，就扔掉了，其实靠骨头部分难分之肉才是活动之肉。第三层，最里层，也就是拆卸每一骨节，将每骨节相连处软骨仔细剔除的最细处，是精华中的精华。　　“汤记”大约是老汤长时间煨制的好处，越往精处味道越浓，最后获取的隽永之辣也是绵软非尖锐。这三个层次中，最精彩在最后的剔，要将骨节剔成一处处玲珑，未能剔到精处，实在享受不到真正好处，这鸭脖就算是浪费了。

　　美食这东西不能往动物保护的层次去想。比如这鸭脖，骨节处软骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中，嬉水而引颈高歌灵活伸缩所赐。你不能从这一截去想象生前那个可能是洁净羽毛保护下的美丽生命，只能省略掉那个血腥杀戮——一个美丽的生命凝固了，转换成这样一截娱人的美食。

　　听武汉人说，这“汤记”是最早开始做鸭脖的，但现在生意却不红火，原因为老板只是个玩家。我相信这说法，我希望做食品的人都是精神飞扬的玩家，而不是一心利润的商人。