在拍摄《那小嘴》节目的过程中，我不但品尝了全国各地的美食，更有机会领略了世界各国的异域“食尚”。从本期开始，我将把自己对不同国家地区菜系、饮食文化的所见、所闻、所感，和读者朋友们一一道来。今天先说说上海菜。

　　上海菜形成的时间也不过一百多年，却能在中华美食中独树一帜，这是因为开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重地，五方杂居，四海融会，善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。狭义的上海菜叫本帮菜，即上海市民的家常菜；广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性菜系，适应五方杂处的口味需求，形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派菜肴风格。 

　　在上海录节目时吃到了几道好菜，现在想起来还是口水直流。首先是熏鱼，熏鱼是上海冷菜中味道最美好的菜品之一。做熏鱼工序繁杂，精选的青鱼，先用特殊的调料腌制1天，再油炸，最后才是熏。熏鱼最关键的是其卤汁的地道。老上海熏鱼颜色酱红，油闪闪的，鱼肉质地密而不硬，丝丝缕缕都渗透了鲜和甜的味道。最妙的是，这道酥软甜香的熏鱼还有几种小菜来搭配，吃起来很贴心，如小而鲜的上海河虾仁、吃起来脆得咯吱响的海蜇头，还有开胃的辣牛肉丝、丁香鱼、金针菇和上海的百叶包（里面包的是蟹肉棒和蔬菜）。我认为这道菜很fashion，体现了一种饮食文化的融合。

　　下面说一下上海红烧肉，原料当然是精选的五花肉，先腌制后红烧，不加水，全部用陈年花雕酒烧。做法是把五花肉在温水里过一下，然后放进油锅煸炒至金黄色，放入花雕酒、老抽、生抽、冰糖，咕嘟着直到把这些料的味道收入肉中，到最后吃不出酒的味道，那叫一个香。

　　还有一道特色鸡汁臭豆腐，原料是来自上海老弄堂的，我是一个怕吃臭豆腐的人，但是尝过之后觉得确实很香，入口即化。它的做法是把臭豆腐打碎后加入火腿末，然后把虾蓉打进去，加入青豆、麻油、椒油、鸡油，在锅里蒸熟即可。

　　最后说说菠萝鸭胸，这道菜里面加入了广东菜里才有的那种红色的特别嫩的生姜，这种姜和鸭胸一起炒后再放到菠萝里一起蒸，使菠萝的味道充分进入鸭胸中。鸭胸肉非常软，汁非常鲜美，但是多少有点儿土腥味，很多厨师为了保持鲜味，除去土腥味，会用酸角处理，或者用甜味的东西如蜂蜜处理，而这种用酸甜的水果来处理的方法，非常不错。

　　上海菜汤卤醇厚，糖重味浓，“浓油赤酱”是对其特点的最精辟概括。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆减少了油、糖的投放量。我倒觉得，符合现代人的饮食风尚固然可取，但本帮菜的独特风味也不可丢，毕竟，很多人还就喜欢“浓油赤酱”这一口呢。比如乡泊鳝糊、油爆河虾、锅烧河鳗、小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、蟹粉狮子头等等，说都说不过来了，还有那闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹……唉，又到饭点了吧？