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(2009-04-14 11:07)

 川菜有着“味蕾杀手”之称,正所谓“吃了,忘不了”。上次去成都做川菜专辑,给我留下三个印象:第一是现代品牌特别多,而传统品牌少;第二是麻和辣成为主流,而过去那些清淡的菜越来越少,其实以前的川菜是不辣的,您要去吃成都官府菜,没有一道是辣的;第三是现在川菜的价格走两个极端,比如成都火车站后面的鳝鱼锅极好吃且不贵,当地的街摊也特别便宜,而好多装修讲究的大馆子就是另外一回事了。

  “川”有三撇,川菜也分上河、下河和小河。上河就是成都那块儿,下河就是重庆,小河是自贡、宜宾。地方不同,麻和辣的比例也不一样。

  关于“麻”,我认为最高境界是吃完饭之后出来,回家二十分钟的路程里,嘴唇一直在跳,面部神经麻痹,到了家嘴上这劲儿才过,这种麻酥酥的感觉,特好。而说到“辣”,就不能只辣在嘴唇上,因为辣的味觉系统比较靠后,如果嘴唇感觉特别辣,那就要小心了,尤其是吃火锅的时候,因为可能里面放了小苏打。

  我觉得现在人们对吃辣椒已经有点“妖魔化”了。过去北京人吃辣椒是吃那个辣椒籽,是生的,在太阳底下晒的,香得和芝麻似的,您说它能有多辣?而现在的川菜是一
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在拍摄《那小嘴》节目的过程中,我不但品尝了全国各地的美食,更有机会领略了世界各国的异域“食尚”。从本期开始,我将把自己对不同国家地区菜系、饮食文化的所见、所闻、所感,和读者朋友们一一道来。今天先说说上海菜。

  上海菜形成的时间也不过一百多年,却能在中华美食中独树一帜,这是因为开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重地,五方杂居,四海融会,善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。狭义的上海菜叫本帮菜,即上海市民的家常菜;广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性菜系,适应五方杂处的口味需求,形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派菜肴风格。 

  在上海录节目时吃到了几道好菜,现在想起来还是口水直流。首先是熏鱼,熏鱼是上海冷菜中味道最美好的菜品之一。做熏鱼工序繁杂,精选的青鱼,先用特殊的调料腌制1天,再油炸,最后才是熏。熏鱼最关键的是其卤汁的地道。老上海熏鱼颜色酱红,油闪闪的,鱼肉质地密而不硬,丝丝缕缕都渗透了鲜和甜的味道。最妙的是,这道酥软甜香的熏鱼还有几种小菜来搭配,吃起来很贴心,如小而鲜的上海河虾仁、

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(2009-04-09 10:15)
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杂谈

那小嘴

那威

分类: 讲故事

                            

工欲善其事,必先利其器。

吃是我小嘴的事业,而用来打拼我吃的江山的,只是两只木质的小棍而已,比孙猴子还多一根,惭愧惭愧,谁让我长得胖呢。
    这两根小棍,可以说是我们中国人的专利和骄傲,所以,今天我们就说说筷子。
    筷子有什么可说的?的确,对于一个中国人来讲,筷子是我们生活中自然的存在部分,筷子已经成了我们身体的一部分,像空气一样不被我们感觉却又每餐都离不开。
    筷子起源于什么时候?或者说我们的祖先什么时候学会了使用筷子?其实,在学历史时,老师说到人和动物的区别就是人会使用工具时,我

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有读者给我写信说:“你当主持人肯定能接触不少明星,他们在吃上都有哪些好玩的事,能给我们讲讲吗?”这期我就独家披露一些明星吃饭的趣闻轶事。

  先说林依轮。他做蛋炒饭有一套技巧。比方说要用隔夜饭,就是米饭蒸熟后晾凉,搁到冰箱里,第二天用手把它抓开,炒的时候不断颠锅。颠锅时将米饭抛向空中,然后用炒勺整体地接住,这是林依轮的绝活,林氏炒饭天下一绝。林依轮善于把最普通的东西做得最好吃,连方便面经他一加工都变得别有滋味。

  师胜杰也会做饭,他就是通过做饭把他老婆“骗”到手的。其实他的拿手菜估计也就是炖啊炒啊什么的,诸如肉片炒青椒一类的。但师胜杰比较会“偷艺”,他基本上是看别人怎么做就照方抓药。

  方子哥做菜可不得了,尤其会做糖尿病人吃的菜。他能够把肉煮啊煮啊煮好几遍,再加上佐料。这样做出来的肉是甜的,特别好吃,但又不含糖尿病人不能摄取的那种糖。方子哥自己家里有一整套私家菜谱,到他家做客是可以按照菜谱吃饭的。方子哥以及方家的二小姐都是极能做饭的人,什么炸酱面啊,包子啊,肉末烧饼啊,越是看似平常的东西越见功力。“那小嘴

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(2009-04-07 09:48)
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美食

                     

这些天时有小雨到访,于是,人们开始不自觉地吟诵:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”清明节就要到了。在有些农村,至今许多老人还把清明节叫做寒食节。其实,寒食节与清明节是两个不同的节日,但日期只这些天时有小雨到访,于是,人们开始不自觉地吟诵:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”清明节就要到了。在有些农村,至今许多老人还把清明节叫做寒食节。其实,寒食节与清明节是两个不同的节日,但日期只差一两天。有一种说法是,到了唐朝,因为两个日子非常接近,于是便合并为一。

 

  说到寒食,有个感人的故事。春秋战国时期,晋献公的太子重耳,为了躲祸避害

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(2009-04-02 11:10)
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杂谈

记得上次聊日本美食的时候,我和大家重点说了说神户牛肉,其实任何一个地方的美食都不是一期“食话”就能介绍完的。这期我再说说日本的海鲜。

  日本是著名的食鱼民族。据我观察,日本人擅长做鱼,或烤或烧,都最大限度地保持了鱼的自然风味。

  日本秋天盛产的秋刀鱼,火烤食之,风味绝佳。不过,这种鱼过去由于价格低廉,常为庶民所食。即使它美味无敌,所谓的“高贵者”也是不吃的。关于秋刀鱼,在日本还有一个传说:

  在江户时代,一个王爷到目黑附近打猎。到了中午,腹中饥饿难耐,便命令手下人到老百姓家寻觅食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀鱼,便把它呈给王爷。王爷吃了,觉得自己从未吃过如此美味的鱼,大加赞赏。过了一段时间,王爷在宫中突然想起在目黑吃过的秋刀鱼,便命厨师照样再做一次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙,便剥去鱼刺,做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃,不是那个味儿,便问:“这是哪里的秋刀鱼?”手下人答道:“是日本桥鱼市的。”王爷说:“怪不得不好吃,秋刀鱼还是目黑的最好吃。”这就是日本的成语“目黑的秋刀

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杂谈

分类: 节目故事

早就听说北京大栅栏的城建改造引发了许多人对“老字号”的关注,许多人“千里迢迢”专程赶到大栅栏,来品尝他们儿时的“记忆”,寻找老北京的味道。恋恋不舍之余,很多人开始为这些“老字号”的未来担忧,将来如何生存?经营规模扩大了,房屋成本提高了,将来的“老字号”还能保持一贯的平民风格吗?几十年、甚至上百年一脉相承的品质和独特风味还能留得住吗?前些天,“那小嘴”走访了一家“中华老字号”——爆肚冯·金生隆。亲眼看到这家“老字号”的生机勃勃,我对“老字号”发展的危机感,没有了!

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(2009-03-31 11:10)
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杂谈

分类: 《说吧》
有人开玩笑说,天堂里最好的厨师是法国人,地狱里最好的厨师是德国人。此话虽过于夸张,但多少能反映出德国人不会吃的事实。德国人讲求的是营养,而不是烹调艺术,所以在人们的印象中,德国的饭菜无非是清煮、白炖加烤制。不过今日德国的餐饮业可以说是国际风味大荟萃了,在这里可以品尝到世界各国的美味,德国菜也不仅仅是白炖猪肘子加酸菜了。现在的德国厨师善于吸收外来饮食的特色,在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上做出佳肴。

  我最爱的一道巴伐利亚名菜是面包团子,由早餐吃剩的已经发硬的面包制成。剩面包被切成方块,混合蛋黄、洋葱、香料,变成松软的面团,再被捏成团子。这些团子水煮后,可淋上浓稠的肉汁,或放在蘑菇汤内食用。 

  德国到处都有面包店。像圣诞节蛋糕之类的便是著名的德国甜点。那洒上糖粉的柠檬口味的水果蛋糕,如果再配上一杯香醇的德国咖啡,那就太棒了。人们通常在下午到咖啡馆约会小聚,吃甜点、喝咖啡、聊天。 

 

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(2009-03-16 23:05)
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杂谈

   打今儿起,《那小嘴》的工作人员会陆续上传节目的一些精彩视频到播客中。

欢迎喜欢《那小嘴》的朋友常来看看。

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分类: 生活心得

北京宣武区有一条街,叫黑窑厂街。比起西单、王府井、大栅栏、琉璃厂这些带有浓重北京风格、享誉海内外的大街来说,这条街的确名不见经传,我甚至以为,这条街恐怕连老北京也不太熟悉。要知道早年间,北京的崇文和宣武两区都在城墙之外,居住在这里的大都是生活在社会底层的穷苦百姓,因此,这里自然少有知名的商号和街巷。为什么这条街道叫“黑窑厂街”?我没有去考证过,据说是在明永乐年间,为修建皇宫,这一带被辟为烧制砖瓦之地,故得名“黑窑厂”。可这条街在2006年的年末,我却走了好几遭,给我留下了极其深刻的印象。

            黑窑厂街是一条南北向的小街,如今的这条街并不宽阔,也不笔直,但是街道上人来车往,店铺林立,到处

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