川菜有着“味蕾杀手”之称，正所谓“吃了，忘不了”。上次去成都做川菜专辑，给我留下三个印象：第一是现代品牌特别多，而传统品牌少；第二是麻和辣成为主流，而过去那些清淡的菜越来越少，其实以前的川菜是不辣的，您要去吃成都官府菜，没有一道是辣的；第三是现在川菜的价格走两个极端，比如成都火车站后面的鳝鱼锅极好吃且不贵，当地的街摊也特别便宜，而好多装修讲究的大馆子就是另外一回事了。

　　“川”有三撇，川菜也分上河、下河和小河。上河就是成都那块儿，下河就是重庆，小河是自贡、宜宾。地方不同，麻和辣的比例也不一样。

　　关于“麻”，我认为最高境界是吃完饭之后出来，回家二十分钟的路程里，嘴唇一直在跳，面部神经麻痹，到了家嘴上这劲儿才过，这种麻酥酥的感觉，特好。而说到“辣”，就不能只辣在嘴唇上，因为辣的味觉系统比较靠后，如果嘴唇感觉特别辣，那就要小心了，尤其是吃火锅的时候，因为可能里面放了小苏打。

　　我觉得现在人们对吃辣椒已经有点“妖魔化”了。过去北京人吃辣椒是吃那个辣椒籽，是生的，在太阳底下晒的，香得和芝麻似的，您说它能有多辣？而现在的川菜是一把一把地放辣椒。其实，国际饮食业对辣分十级，最辣的一种是古巴产的辣椒，叫哈巴内罗，不能吃，只能作调料，吃后口腔会溃烂，皮肤碰到也会溃烂，买这个辣椒是要签保证书的。我国最辣的是海南的黄灯笼，但只到六级。我们平时去川菜馆吃的辣椒一般是三四级，不是很辣。其实辣椒的用处很多，可以做麻醉剂，也可以做催泪瓦斯，催泪瓦斯里很重要的一种成分就是辣椒粉。不管怎么说，辣椒还是不能吃太多，毕竟保护好自己的肠胃要紧。

　　川菜里有一个经典——鱼香肉丝，关于这道菜有好多说法。其中的一个是：当地人做这道菜是用养鲫鱼的水去泡原料，再用泡过的原料来炒，然后在上面撒一点肉，这样炒出的菜有股怪味。过去物资匮乏，不可能放太多的肉，所以当别人问是什么肉时他就说是鱼肉。其实准确地说，鱼香肉丝的香味儿是郫县豆瓣和蒜散发出来的。听说这道菜是川菜厨师的入门菜，考试必考的。

　　我认识的一个四川朋友每两个月必须回次家，他挣的钱都捐给航空公司了，因为他必须要回家取“解药”。他觉得北京的花椒味道不对，腊肉有哈喇味，所以一定要回去吃，这就是一方水土养一方人。

　　其实我国南方很多地方像云贵地区、广西北部都吃辣，而为何唯独川菜这样火？究其原因，一个是它的起点比较高，接受度非常广，全世界到处都有中国人，有华人的地方就有川菜。还有就是成都平原自古就是天府之国，人们吃得饱，才有工夫琢磨那些特别精致的菜肴。可见，生活在成都是幸福的。