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喜欢大董的几个理由(之一)王义均先生说:这是个本家

(2016-09-14 21:59:17)
标签:

大董

王义均

海参

细节

美食

分类: 美食心情
喜欢大董的几个理由(之一)王义均先生说:这是个本家

北京餐饮界的一位资深人士,曾和我讲过这样一个故事,很有意思,也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就,确实有其成功的理由。 

话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后,出门前在后厨看到晾着很多葱须子,王老看过之后,说了一句话:“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称,王老话中本家的意思,翻译成通俗的话语就是:“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢? 

鲁菜中有一道名菜“葱烧海参”,既然是葱烧,那么葱香味就是其味道中重要的组成部分。谁都知道葱香是从大葱而来,但是可能没有多少人知道制作葱油时,加进葱须子是能够增加葱油香气的,而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理,一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年,多次强调这个事情,但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候,难免有此感慨。这件事也是后来王义均先生收大董为徒的一个原因。

葱须子是很不值钱的弃物,但是在调味上却有独特的作用,这时候保留葱须子,不仅仅是节俭降低成本了,而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇,更是对菜品的尊重,对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底,成功也就有了基础。大董之所以有今天的辉煌,从这件小事上就可看到其内在的缘由。 
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