重庆火锅是重庆人喜欢的饮食，麻辣香浓的口味也符合这座城市的性格。热辣猛烈的重庆火锅之所以受到重庆人的喜欢，口味习惯是一个原因，其因水土、气候原因而符合当地人的身体需求也是其中的重要原因。在重庆，虽然也有各种火锅形式，但最受欢迎的还是麻辣香浓重口味的重庆火锅。在重庆无论是大街还是小巷，走不了几步就能看到火锅店的招牌，就能闻到翻滚着红色油波的火锅发出的香味。不管黑夜还是白天，不管是酷暑还是寒冬，无论是正餐还是宵夜，重庆人都喜欢围坐在热烈暄腾的火锅前，红波翻滚处，正是他们的挚爱，火锅已经成为重庆饮食的一个重要标签。

风味独特的重庆火锅因为重油、重辣、重盐，受到了一些人诟病，从饮食健康的角度来讲，长久的吃重庆火锅或许对身体健康有影响，但是这些话在喜欢火锅的重庆人那里基本上没什么作用，对于营养师的劝告，重庆人的态度是：你说你的，我吃我的。火锅店依然是人声鼎沸，碰杯声、猜拳声络绎不绝。

出差路过重庆，承蒙朋友招待，在申基索菲特酒店锦肴轩中餐厅吃了顿火锅。只不过这火锅不是重庆常见的红油麻辣火锅，是以浓汤为底，烫食一些海鲜、虾滑、鱼丸、菌菇之类港式火锅。汤底很香，食材很鲜，吃下来清清爽爽，波澜不惊。朋友对我讲，这家火锅的菜单是某位大师设计的，突出健康、时尚、天然、美味几个特点。

这些特点我都体会到了。可是吃饭的过程中我却想到了别的问题：这样风味、这样价格的火锅在重庆有市场么？根据我的观察，那天中午整个餐厅只有我们这一桌客人。朋友对我说，自从“国八条”发布以后，酒店的生意锐减，大的宴请和公款消费基本上不来酒店了，这种人均消费在500元左右的高端火锅更是无人问津了。

想想这也是必然。

重庆虽然是直辖市，城市发展的速度也很快，但是相比于沿海和东部地区，消费水准还是比较低的。人均500元的火锅消费，即使在北、上、广、深这样的一线城市，去吃的人也不是很多，遑论已经习惯了火锅消费几十元的重庆呢？餐厅虽然开在五星级酒店里，消费水准会相应的提高一些，但是菜品的设计不仅要考虑到当地的消费水准，还要考虑到当地的饮食风格。如果想用清新淡雅在浓重热烈的重庆闯出一条生存之路，建立一种饮食风格，不仅需要极大的勇气，更需要雄厚的资金支持。不幸的是，这样的菜单刚刚设计好，就遇到了高消费的政策寒流，天时地利人和几方面都不配合，生意冷清也就在所难免了。

餐厅经理过来打招呼，聊起生意时，这位来自于香港的经理说他们在坚持一种健康的饮食理念，推广一种健康的饮食方式。经理说，也许现在的生意不够好，但是如果坚持下去，终有一天会被消费者认识、了解的。到那时，生意就会好起来。

好吧，我承认这种坚持的勇气可嘉，实在是佩服一个餐厅有这样强烈的社会责任感，也相信可能有一天人们会认识到这种烫食海鲜的清淡火锅种种好处。但是我不知道的是这个被人们理解认识的过程要多久？老板有多少钱支持这种健康饮食方式的推广？场地是要租金的，人工是需要工资的，原材料是有成本的，餐厅是要赚钱的，如果因为坚持理念而要老板无休止的投入，不知道哪个老板有这样的信心和决心？

引领与坚持是一种可贵的勇气，但是这不仅需要大条神经承担精神的压力，更需要大量资金的支持，雄厚资金和大神经的抗压能力两者缺一不可。尤其是在传统口味习惯根深蒂固、已经习惯火锅低消费水准的火锅之城重庆。在餐饮市场上，不能迷信大师的菜单，考虑的重点应该是饮食习惯和市场需求。一个好的餐厅经营者、管理者，应该是在市场需求和自身风格中找到平衡点的，否则就要改变。因为老板和市场都是不会承认你的坚持的。